Gastronomía
Gozar crece como bar en Baltasar Gracián de Zaragoza y aspira a ser restaurante
El DJ Chelis Navarro aparca la música para centrarse en un proyecto hostelero en el que se cuida mucho el vino.
Cuando abre un nuevo establecimiento hostelero conviene darle un tiempo para que muestre su verdadera esencia. El bar Gozar (c/ Baltasar Gracián, 12. 976 924 181) abrió sus puertas hace ocho meses en Zaragoza y hoy en día es una versión más asentada de aquella que echó a andar en mayo del año pasado.
Gozar es algo así como un local con pretensiones, al que la denominación de bar se le queda corta y que de mayor a lo mejor quiere ser restaurante. Esto es lo que transmite José Luis Navarro detrás de la barra. Él es la cara visible del negocio, pero casi nadie le conoce por su nombre.
Para casi todo el mundo es Chelis Navarro, de profesión reconocido y laureado DJ, un trabajo que no ha abandonado del todo, "pero ahora estoy muy centrado en mi proyecto hostelero". Chelis explica que durante sus años de más actividad como pinchadiscos -casi siempre fuera de Aragón- "he ido a comer a muchos sitios y he probado grandes vinos, así que en buena medida he ejercido de prescriptor, algo que ahora voy a hacer en mi propio negocio".
La carta de Gozar es un buen ejemplo de cómo este bar aspira a crecer y a posicionarse como un local más gastronómico. El punto de partida son buenas materias primas y elaboraciones caseras, nada de precocinados y cuartas o quintas gamas. Hay una buena salmuera, las patatas bravas de la casa y dos recetas muy especiales para Chelis, "las croquetas de mi madre y buñuelos de bacalao". Un detalle curioso son los encurtidos que aparecen en un cuenco para acompañar la primera consumición. Son de elaboración propia y cambian según la temporada. Lo mismo hay zanahoria que rabanitos o borraja.
Hay una buena salmuera, las patatas bravas de la casa y dos recetas muy especiales para Chelis, "las croquetas de mi madre y buñuelos de bacalao". Un detalle curioso son los encurtidos que aparecen en un cuenco para acompañar la primera consumición. Son de elaboración propia y cambian según la temporada. Lo mismo hay zanahoria que rabanitos o borraja.
Para abrir boca, todo esto está muy bien. Uno puede sentarse en un taburete -algo casi inusual hoy en día con la desaparición de tantas barras- y probar estos bocados con un vino, eligiendo entre los más de 20 que se sirven por copas.
Por supuesto, también cabe la posibilidad de acomodarse en algunas de las mesas del local. No es muy grande y apenas hay media docena. "Tiene la dimensión ideal para ofrecer una buena atención al cliente, que es algo que cuenta tanto como la calidad de la propuesta gastronómica", sugiere Chelis.
El nivel sube con recetas como lenguado relleno de setas y gamba blanca o escabechado de pollo campero con aromas de quina. Y son productos humildes los elegidos para improvisar en la cocina. Es el caso de la berenjena glaseada o de las pencas fermentadas, salteadas con mantequilla y praliné de pistacho.
En el capítulo de curiosidades, llama la atención cómo se presenta la paletilla de Ternasco de Aragón, en un brioche de cruasán a baja temperatura. Como alternativa carnívora está la entraña, acompañada de puré de patata y salsa de Oporto.
La carta recoge alguna receta más, pero básicamente este es el terreno en el que se mueve Gozar, cuyo nombre responde al deseo de Chelis Navarro de "gozar yo con lo que hago y de esta forma transmitir ese estado de ánimo a la clientela".
El vino es otro de los puntos fuertes. Hoy en día hay alrededor de 60 referencias y un 30% de ellas son internacionales. El resto se reparte entre propuestas de Aragón y del resto de España. Hay mucho nivel en la bodega de Gozar. Están representados los 'máster of wine`' de la tierra Fernando Mora y Norrel Robertson, o el enólogo Jorge Navascués, pero también se mira hacia el sur con la presencia de finos en rama.
Lo dicho, un bar con pretensiones y con ganas de seguir creciendo.
