Romes-KIÓ, la salsa que une a Tatau y Down Huesca buscando un empleo
Tres alumnos de esta asociación elaboran la receta que se utiliza en el menú gastronómico y se envasa como una conserva.
Tonino Valiente, en la cocina, y Arantza Sainz, en la sala, son el alma del restaurante Tatau de Huesca (una estrella Michelín y un sol Repsol). Dirigen un gran equipo y hasta hace poco no se habían planteado incorporar al mismo a una persona con discapacidad intelectual. Esa inquietud llegó hace algunos meses y desde enero se ha concretado de la mano de la Asociación Down Huesca y de la Fundación Sesé.
“Nuestra idea es formar a alguien para que se integre en la cocina”, comenta Arantza. No tenían claro cómo gestionarlo y en Down Huesca encontraron la respuesta. De momento, el interés se ha traducido en el hecho de que tres alumnos, Juan Mallén, José Borrell y Shobha González, acuden todos los lunes al restaurante a hacer prácticas.
Este es el día que Tatau cierra por descanso semanal, pero para Tonino, el jefe de cocina, es una jornada laboral más. “El objetivo que teníamos -explica- es desarrollar elaboraciones que los tres aprendices de cocina puedan ver terminadas”. Con esa premisa y utilizando productos como pimiento, tomate, cebolla, ajo y frutos secos tostados preparan la salsa de romesco denominada Romes-KIÓ, “un nombre que es más de Huesca que los peces de colores de la fuente de la plaza San Pedro”, bromea la pareja.
Todos los lunes, Juan, José y Shobha dedican cinco horas, entre la mañana y la tarde, a elaborar esta salsa pelando los pimientos, tostando los frutos secos e integrando todos los ingredientes para, finalmente, envasarla en botes y dejarla lista para su consumo. “Es importante que interioricen todos los procesos y que vean que su trabajo tiene como resultado un producto final”, explica Arantza.
“Es una salsa que empleamos en uno de los platos del menú gastronómico”, prosigue. Además, a los clientes les suelen dar un bote para que la prueben en casa. No está claro que a partir de esta iniciativa se vaya a comercializar, “pero nos gusta la idea de que este trabajo sea algo más que un taller en el que se aprenden una receta; hemos empezado con esta elaboración básica, pero cuando la tengan interiorizada pasaremos a otras con más dificultad”.
El psicólogo de Down Huesca, Jesús Falceto, comenta que dos de los alumnos, Shobha y José, tienen experiencia en la hostelería y que “se están adaptando muy bien a la alta cocina”. Además, para José “está suponiendo volver a recuperar la confianza en sí mismo tras un proyecto de elaboración de croquetas en el que trabajaba y que cerró”.
Todos participan en el taller formativo de cocina que se realiza en la asociación. “Lo bonito de esta iniciativa es que en lugar de estar sentados escuchando las explicaciones sobre cómo elaborar una salsa, la hacen ellos mismos”, prosigue Jesús.
En estas prácticas en Tatau también participa la preparadora laboral de Down Huesca, Elena Díaz. Ella acompaña a los tres pinches de cocina y les sirve de apoyo para cualquier necesidad que tienen, sobre todo relacionada con el ritmo de trabajo y los descansos. La Fundación Sesé es la que colabora para hacer posible su presencia.
La primera fase de este proyecto debería acabar a finales de abril o en mayo. “La idea es poder renovarlo y poner en marcha algún otro bloque más para que, al final, encuentren un empleo”, asegura Arantza. “Mejorar su empleabilidad es el gran objetivo en el que todos tenemos puesto el foco”, concluye.
