La ruta para comer los mejores bisaltos en Zaragoza
Cada vez tiene más seguidores y se preparan fritos, salteados a la plancha, con salsa carbonara o sal de garnacha.
La temporada del bisalto es corta y los meses de marzo y abril son los mejores para su consumo. En el valle del Ebro y en Aragón, en especial, es una verdura que tiene muchos seguidores. De hecho, hay bastantes fruterías que los venden y en el mercado agroecológico de la plaza del Pilar también se pueden encontrar.
Si los hacemos en casa, con una ración de 300 gramos para dos personas es más que suficiente. En cuanto a la forma de prepararlos, se puede optar por un golpe vapor, un ligero escaldado, una fritura rápida o pasados por la plancha.
No hay muchos establecimientos que los ofrezcan, pero los que apuestan por ellos son fieles seguidores. También se les conoce como tirabeques o ´miracielos`. Este último término se utiliza al cogerse del pedúnculo levantando la mano y abriendo la boca antes de comerlos como si uno estuviese mirando al cielo.
En Zaragoza, hay locales que los tienen todo el año y otros tan solo en temporada. Los primeros recurren a los bisaltos ´baby`, más pequeños que los que hay ahora en el mercado. De ellos se come todo, ya que no tienen los ´hilos` laterales de los más grandes, que se desechan.
En El Balcón del Tubo (c/ Estébanes, 7) apuestan por los de temporada que elaboran con un golpe rápido de fritura o a la plancha añadiendo sal maldon. En la barra suele haber una bandeja al natural, formando parte de un bodegón junto a otras verduras. “Son un buen reclamo para que la gente sepa que los tenemos; cuentan con muchos seguidores”, explica uno de los camareros.
En El Descorche (Andador Gutiérrez Mellado, 17), Jorge Algarate ofrece una generosa ración que primero pasa por la freidora y luego por la plancha para que pierdan el aceite. Los ofrece todo el año y en marzo termina la temporada de los que consigue en Cádiz, en la empresa Cultivo Desterrado.
“Se llaman bisalto reliquia y son amarillos -explica Jorge-, los hago igual que los otros pero los presento con una salsa carbonara auténtica, muy cremosa, cocinada con huevo, guaciale, pecorino y un toque de tartufata”. Es un plato que llama la atención por el color, totalmente amarillo, y por el hecho de degustar una verdura a la carbonara.
En el restaurante Palomeque (c/ Agustín Palomeque, 11), se ofrecen desde hace muchos años. “A la hora de pedir bisaltos hay como dos generaciones -comenta Jesús Miguel Arlés-, a quienes se les obligaba a comer los hilos y otra más joven que conoce, sobre todo, los ´baby`, que se comen enteros y son muy tiernos, crujientes y divertidos”, aunque tal vez no tan sabrosos como los de cultivo cercano.
En Palomeque los presentan en una pizarra negra sencillamente salteados a la plancha con un poco de aceite y sal maldon. “Tienen un éxito tremendo para ir picando algo mientras llegan los platos principales”.
En la pequeña taberna Los Sitios (c/ Canfranc, 4), Pilar Benito ofrece esta ración todo el año, “pero cuando están de temporada sí que vienen un poco más grandes”. En su caso, los prepara con un golpe de freidora de apenas cinco segundos y al plato. “Sal gorda y a comer. Quedan con un color verde precioso”.
Prácticamente los hacen igual en Envero Gastro Wine (Paseo Rosales, 26). Eso sí, Eva Costas utiliza para su ración sal de garnacha, así que tienen ese punto de vinculación con el vino y, además, muestran un color muy bonito sobre el plato.
En la restauración más clásica también tienen cabida, aunque suele ser como acompañamiento de carnes, en una receta de pato, en Absinthium (Hotel Oriente. Coso, 11), o en una ensalada de bisaltos con sardina ahumada, en Gayarre (carretera del aeropuerto 370, km 3,4). También los emplean habitualmente en El Cachirulo y en el complejo Sella.
