Tercer Milenio
En colaboración con ITA
gastronomía
El invento aragonés que analiza las emociones al comer
Aragón es pionera en la investigación de los sentimientos que se experimentan en torno al plato, gracias a la revolucionaria y novedosa mesa sensorial.
Un curioso artilugio cautiva y perturba a partes iguales en el centro de la mesa. Es resultón, pero no parece decorativo. Se trata de una cámara de 360º, una especie de ojo de 'Gran Hermano' que no pierde detalle de cada uno de los movimientos de los comensales. Pero, ¿para qué?
Se denomina mesa sensorial. "Es una herramienta de futuro que, junto con inteligencia artificial, valora las percepciones que surgen cuando se tiene delante una comida, una bebida... son sensaciones". Así resume el chef Carmelo Bosque este proyecto pionero en el mundo y que presume de cuna en Huesca.
Los cinco sentidos son ingredientes de un plato. Obviamente, cómo sabe y el aroma que desprende. Además del tacto, a través de las texturas o de la temperatura. Ni el oído, porque el sonido de una receta crocante también transmite. O lo que perciben los ojos, como el tamaño o los colores de un plato pueden condicionar por dónde empezar a comerlo o si hay que hacerlo de un solo bocado. Incluso, las sensaciones que produce un sabor y su relación con la infancia.
"El dispositivo del centro de la mesa hace una biometría de la cara y detecta cómo se degusta una receta", explica Bosque. Es decir, capta cualquier gesto de los comensales. Una vez grabadas las expresiones de la cara, se analizan y se detectan los barómetros de enfado, disgusto, miedo, felicidad o neutral. Los cocineros disponen de esa información para aplicarla en sus cocinas y salas.
Cristian Palacio, de Gente Rara de Zaragoza, ya ha puesto en marcha este experimento en su restaurante. "Es un proyecto que, a pesar de ser muy nuevo, ya nos ha cambiado la fórmula de trabajar", manifiesta el chef, con una estrella Michelin en su chaquetilla. De hecho, los resultados ya han dado sus frutos y están "evolucionando".
Los ecos de este invento comenzaron a propagarse hace unos meses y el pasado verano se realizaron varios ensayos, junto con Félix Artigas, sumiller del restaurante del barrio Jesús, y el coctelero Borja Insa, de Moonlight. Y hace un par de semanas alumbró rostros de sorpresa en Madrid Fusión, ya que se presentó en el escenario principal.
Bosque –que tiene la estrella Michelin con más trayectoria de la Comunidad– es quien lo ideó hace más de un año. "Me vino a la cabeza un día y pensé… ¿por qué no lo hacemos?", recuerda. Entonces, para desarrollarlo alió la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca, que preside, con Itainnova y el Centro de Innovación Gastronómica de Aragón. Esa unión de fuerzas es muy celebrada entre los cocineros.
"Nunca nos habíamos puesto la perspectiva de un chef, de un restaurante", confiesa Rafael del Hoyo, director del departamento de Inteligencia Artificial del Instituto Tecnológico de Aragón. "Cuando Carmelo Bosque nos planteó la idea, íbamos con una idea preconcebida de lo que podíamos hacer, pero después nos dimos cuenta de que era mucho más, es una experiencia completa", añade del Hoyo.
"Se puede saber dónde estás mirando cuando sirven, la cara que se pone, cómo es la primera cucharada, la tensión antes de poder degustarlo... todo eso es un cúmulo de emociones y, además, son generadas por el chef", señala el director del departamento de Inteligencia Artificial. Los sentimientos evolucionan a lo largo de la degustación del plato. "Es muy interesante ver las curvas, cómo se comportan los diferentes comensales", valora el director.
La forma de nombrarlo también condiciona. "Cuando se explica un plato, el cerebro planifica lo que es. No es lo mismo si te dicen que vas a comer sangre o que una delicia de caramelo en color rojo", distingue Carmelo Bosque. Otro ejemplo: no es lo mismo presentar un plato como "simplemente un cóctel" que explicar que se trata de una "esencia de mar" o decir que realmente está elaborado en base a esperma de atún, como planteó Insa el pasado mes de julio en un ensayo. "Incluso puede cambiar la percepción lo que se comenta con los compañeros de la mesa", agrega Rafael del Hoyo.
Sinergia de varias disciplinas
"Con iniciativas como esta, te percatas de que es muy bonito colaborar y del valor que esconde Aragón", valora Bosque. Esta es la primera iniciativa que se ha desarrollado, pero no descartan continuar investigando. "No queremos un centro de máquinas, sino un centro de ideas", apuesta el cocinero. Califica este espacio como "el teatro de los sueños", como un "nuevo mundo donde se descubre la felicidad". Al fin y al cabo, los cocineros son magos del placer y de la excelencia.
Más allá de los objetivos, "lo que ya se ha conseguido con la mesa sensorial es unir a cocineros del panorama aragonés en un proyecto común", aplaude Palacio. Y en las cocinas se ve como una oportunidad para avanzar. Cristian ensalza que Aragón sea "un referente en innovación y en gastronomía", pero además transmite que iniciativas comunes como esta son un músculo para la Comunidad en general.
