gastronomía
Dulce revolución en Aragón: de las cristinas a los 'New York rolls'
Los obradores aragoneses evolucionan y ofrecen a sus clientes más lamineros desde piezas de pastelería y bollería tradicionales a otras más vanguardistas.
Hay un refrán que dice que a nadie le amarga un dulce, aunque tenga otro en la boca. Uno puede ser una cristina y otro un 'New York rolls'. Si se pregunta en la calle, una parte de los ciudadanos no conocen los primeros y otros los segundos. Esto refleja la constante evolución que vive la pastelería, la bollería y la repostería.
Obradores con solera se complementan con otros más vanguardistas y juntos caminan entre la tradición y la innovación. De unos hornos salen diariamente berlinas, tortas, bollos, conchas rellenas de merengue y el enrejado de cabello de ángel. De otros, ‘cinnamon rolls’ y novedosas creaciones.
No obstante, a pesar de que la bollería y la pastelería sean conceptos diferentes, hay piezas en las que la línea cada vez es más fina. Las múltiples elaboraciones y técnicas las unen en momentos. "A veces ya no estamos ante un simple cruasán y ya está, sino que mucha gente los compra como postre de una comida", analiza Raúl Bernal, propietario de Lapaca de Huesca, con el título de mejor chocolatero de España y autor del mejor bombón artesano del país.
En Zaragoza, las calles de Pedro Joaquín Soler y de Santo Dominguito de Val forman una de las esquinas que mejor huelen de la ciudad: allí están Los Mallorquines. Esta pastelería, fundada en 1952, es guardiana de parte del patrimonio laminero.
La visita a su obrador coincide con la salida de los chocolateros del horno. Es simplemente la masa de 'petit choux', todavía no tienen el interior de crema ni visten de chocolate. En la sección de más pastelería están los flanes chinos, merlins o pasteles de bizcocho, entre otros muchos. "Y estos son tocinos de cielo, que preparamos con las yemas de las claras de los merengues", explica Miguel Catalá, que junto a sus hermanos Jaime y María Jesús gestiona las tres tiendas de la capital aragonesa.
Catalá destaca otro tradicional producto: los chachepó –un dulce de yema con maicena que adorna con un par de guindas–. Es media mañana y apenas quedan dos condes en el mostrador –triángulos isósceles de hojaldre con interior de nata–. Estos hermanos heredaron las fórmulas de sus antepasados.
"Seguimos las mismas recetas que hacía mi abuelo", cuenta también Elisa Lorda, cuarta generación de la Pastelería Lalmolda. La fundó su bisabuelo en 1920 con 104 años se ha convertido en un fortín de algunos lamines. El escaparate de Lalmolda es como una señal de 'stop' para los viandantes de la calle de Méndez Núñez. Cualquiera se convierte en niño cuando sus ojos divisan productos de siempre que hay al otro lado del cristal. "Hay señores que nos dicen que estos dulces ya se los compraba su abuelo", agradece Lorda.
Entre ese 'alijo' tradicional se encuentran las cristinas, un ovalado bollo con el centro de crema pastelera y coco por encima. En otra bandeja están las pequeñas sultanas de merengue. Sus rosquillas de anís gozan de cierta fama, al igual que los susos rellenos de crema y de cabello de ángel. En el interior de la pastelería ese amplio abanico de dulces se extiende con cafeteros, marinos de trufa y nata para los fines de semana o brevas, que muchos obradores artesanos han dejado de elaborar por su costoso proceso. "No es fácil porque hay que hacer la masa, freírla, rebozarlas en azúcar, rellenarlas...", explica Elisa. Al fondo del mostrador están los secaditos, que venden constantemente: "Son los restos del obrador los metemos al horno con azúcar para secarlos y, después, se emborrachan". En otras localidades, como Calatayud, se conocen como carquiñones.
El cariño por todos estos bocados se aprecia tanto en la tienda como en los desayunos que envían a domicilio. "Comenzamos a hacerlos durante la pandemia, cuando la gente no podía salir de casa, y se han convertido en una opción muy demandada para días clave, como San Valentín, Día de la Madre...", analiza Lorda.
Estas familias pasteleras, como tantas otras, son portadoras de un patrimonio dulce que perdura en sus escaparates. "Estamos agradecidos a los aragoneses que nos siguen comprando –confiesa Elisa Lorda–. Hay gente concienciada que aprecia la calidad". "Para nosotros es un orgullo seguir la tradición de nuestros padres", valora Catalá.
La artesanía es un mandamiento para ellos, al igual que las materias primeras "de calidad", señalan. "No es una forma de hacer, sino una manera de ser", reproduce Catalá, en el horno, que es la cuna de las ensaimadas en Aragón.
El 'boom' de la bollería
En la actualidad, la oferta de bollería cada vez es más nutrida y coloniza los escaparates y mostradores de las pastelerías. A la familia cruasán han llegado los 'crosticks’–en forma de churro–, el ‘cruffin’ –de magdalena–, como cucuruchos, 'pain' o 'cronut' –como si fueran Donuts–.
Este tipo de masa es la base de la mayoría de los dulces que ofrecen en Lapaca de Huesca. "Hacemos desde la palmera, con un punto hojaldrado, abelicos o los carayos", enumera Raúl Bernal. En su mostrador también se encuentran los famosos ‘New York rolls’ de varios sabores, susos fritos con crema pastelera o flores de cruasán. Este oscense ya tiene preparada alguna prueba y promete más sabores en los próximos meses.
"La idea inicial no era elaborar tantas variedades como tenemos hoy en día –apunta Bernal–, no pensábamos que fuera a tener este peso". De hacer alguna pieza rellena se ha convertido en los productos líder de Lapaca. "Poco a poco han adquirido más tirón y hemos ido haciendo más posibilidades", añade Bernal.
"La demanda está en auge, por encima de los pasteles, como se aprecia en las redes sociales, donde todo es bollería", indica Bernal. De esta manera, se aprecia que las piezas de bollería permiten desayunar, merendar, para viajes... pero también han dado el salto a las mesas de los domingos y festivos. Con este tipo de productos ha conseguido atender a un público más joven. "Han cambiado los hábitos y el mercado de las pastelería ya no es el que era –estudian en Lapaca–, sino que los jóvenes buscan la experiencia, aunque no sea un gran lujo".
Sin embargo, en este obrador de la calle de Alcalde Emilio Miravé de la capital oscense mantienen dulces costumbres muy arraigadas, como las monas de Pascua, las reliquias de Santa Águeda o las coronas de San Vicente, pero siempre «con un punto diferente, pero sin perder la tradición».
Esta amplia variedad de piezas de pastelería y bollería demuestra el potencial pastelero de Aragón, tanto el actual, como el que fue y el que está todavía en el horno por salir.
