gastronomía
Navidad con pinzas: cómo se cuece el marisco
Las cigalas son unas de las estrellas de estas fechas en las pescaderías, puestos donde afloran las dudas sobre cómo cocinar o congelar el marisco.
Casi a la vez que se da la vuelta a la hoja de diciembre del calendario, el hielo de las pescaderías se tiñe de una curiosa paleta de tonos que va desde el rojo más intenso de los carabineros al oscuro marrón de las nécoras. Colorido y delicado, el marisco llega a las mesas de los hogares en estas fechas como un manjar que, en ocasiones, se convierte en un ritual, tanto en la cocina como a la hora de comerlo.
"¿Tienes cigalas vivas?", pregunta una clienta en Pescados José Luis, en el Mercado Central de Zaragoza. Tan solo unos minutos después de abrir esta lonja zaragozana, el turno pasa de cliente en cliente en una larga fila. "La semana pasada me quedé sin voz, me pasa todos los años", aseguran al otro lado del mostrador. Desde hace unos días reciben constantemente preguntas de cuándo se va a recibir el género, los precios, trucos para congelarlo o dudas sobre la forma de llevarlo al plato.
La variedad que se aprecia es amplia: desde moluscos hasta crustáceos, unos con concha y otros de carcasa, con cola o redondeados... "El ranquin de los más demandados lo encabezan las cigalas", analizan los hermanos López en este puesto. "El podio de las más demandadas lo completan las gambas y los langostinos", añaden estos detallistas. Entre esos tres se mueve la clasificación de las compras, a las que se suman las almejas.
Este tipo de productos ofrece muchas posibilidades en cocina –muestra de ello son los salpicones, caldos o con vinagretas–. No obstante, si la materia prima es de calidad, pocos condimentos necesita. La mayoría de los clientes que llegan al mostrador de los puestos aragoneses opta por comerlos cocidos o a la plancha, unas técnicas con las que se puede obtener todo su sabroso potencial. "Solemos recomendar cocerlos con sal –60 gramos por cada litro– y añadir una chorradita de coñac para realzar su sabor", aconsejan los hermanos José Luis y Ana Belén López. En los recetarios de muchas casas se incluyen laurel.
Los tiempos de cocción varían en función del animal y del calibre. "Por ejemplo, un buey de mar, de alrededor, de un kilo pueden ser unos 15 minutos, mientras que una nécora de 200 gramos en 6 u 8 minutos está lista", dicen, a la par que estos detallistas comprueban los pesos en la báscula. Desde el sector apuntan que el bogavante es de los que más tiempo precisan en la cazuela –casi media hora– y los langostinos están al otro lado del reloj –con tan solo dos minutos–. También indican que en unos casos se debe disponer en agua fría –como el bogavante, las cañaíllas, el centollo o las nécoras–, mientras que otros son cocinados en caliente –muestra de ello son las cigalas, las gambas o los langostinos–. Una vez cocidos, algunas voces recomiendan sumergirlos en agua helada, para que la carne esté tersa.
Hasta cuatro sabores en un solo ejemplar
En estas fechas tampoco es extraño divisar bígaros, gambones rojos, ostras, vieiras o langostas en pescaderías aragonesas. O los bueyes de mar, que levantan sus pinzas cuando se les roza y parecen desperezarse con las patas cuando se les da la vuelta. Es de los que más hueco ocupan sobre el hielo picado, con un exterior marrón claro y un interior de carne muy firme y blanca. Su plana superficie y con forma de yunque contrasta con la carcasa de los centollos, más redondeada y repleta de pinchos.
De esta especie se cuenta que se diferencian hasta cuatro sabores distintos: el de la carne de las patas, del pecho, los corales –huevas– y el contenido de la cabeza. Para cocerla recomiendan hacerlo también en agua fría con sal –para conseguir el efecto marino–, con el caparazón hacia abajo y las patas hacia arriba. Se retira del fuego tras unos 10 o 12 minutos. Los bogavantes también llaman la atención, con sus grandes tenazas y una cola que culminan en abanico. "La espectacularidad de su anatomía hace que troceado sea todo un deleite en la mesa", valoran fuentes ministeriales.
Precisamente, desde el Gobierno de España también aconsejan limpiar las carcasas con un cepillo para eliminar cualquier resto que haya quedado. No es necesario enviscerar los ejemplares, de hecho, en ocasiones es parte del atractivo –así ocurre con las centollas o las nécoras–. A pesar de que normalmente es el comensal quien los despieza, se pueden encontrar en el mercado partes sueltas.
La sabiduría popular también opina del marisco y hay un refrán que reza que los meses sin erre no se debe comprar ni comer este tipo de productos; diciembre contiene esa letra.
¿Cómo se debe congelar el marisco?
El incremento del precio en pocas semanas incita a hacer hueco en los congeladores de algunas casas para dejar paso a los productos que se comen en estas fechas. "Entre lo más caro también está la gamba roja de Huelva", matizan en Pescados José Luis, con varias generaciones de tradición. Así, uno de los interrogantes que más asaltan a los ciudadanos es si se puede congelar el marisco y, si la respuesta es afirmativa, cómo.
En algunos comercios se pueden encontrar ya congelados, aunque en los mercados tradicionales es habitual ver los animales vivos. Una de las técnicas es cocerlos, cubrirlos en un paño humedecido con agua de la cocción y envolverlos con film. De ahí, al congelador. No obstante, "el marisco se puede congelar tanto cocido como sin cocer", explican en el Mercado Central de la capital aragonesa.
