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Estos son los tiempos de cocción del pulpo y los mariscos

Dependiendo del tamaño y tipo de marisco, tienen que cocerse de una forma u otra.

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Cabalar

Los productos del mar son de los más demandados – o al menos buscados - en Navidad. No se suelen comer de forma habitual durante todo el año, por lo que la forma de cocinado en alguna ocasión puede resultar un tanto complicada. Ni el pulpo ni todos los mariscos se cocinan de la misma forma, sino que cada uno necesita unos condimentos y un tiempo de cocción determinado, por lo que ese es uno de los aspectos que más preocupan a los que en estas fechas se anudan el delantal.

Empezamos por el aperitivo, en el que el pulpo es uno de los platos más habituales en algunas mesas. Algunos expertos en la materia recomiendan congelarlo durante 24 horas para que sea más tierno, "para matar el nervio". Cuando el agua se congela gana volumen, lo que hace que se rompan los tejidos, así se consigue una carne más tierna. Esta técnica ha sustituido a la tradición de golpearlo contra una superficie dura de forma repetida.

Tras descongelarlo, se limpian las patas y la cabeza con agua fría. Es el momento de cocerlo. Se coloca agua en una olla y se mete y saca tres veces consecutivas para evitar el deterioro de la piel. Esta parte del proceso es lo que se denomina "asustar" al pulpo. Y, por último, se introduce entre 25 y 30 minutos, teniendo en cuenta que ese es el tiempo adecuado para un pulpo que pese unos 2 kilos. Para comprobar si ya está bien cocido basta con pinchar cada cierto tiempo el cefalópodo, aunque se estima que el tiempo es de  unos 20 minutos y otros tantos en reposo. Hay que trocearlo caliente. Un truco es haber dejado reposar el agua, que tiene que cubrirlo por completo, un tiempo para que el cloro desaparezca.

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Si se tratan de moluscos con concha, se cuecen al vapor. Solo es necesario un dedo de agua y laurel si se quiere. Conforme se abren, se pueden retirar. También hay que tener en cuenta la forma de cocerlo. Si está vivo o es de gran tamaño, se debe meter en la olla con el agua fría y subir la temperatura de forma progresiva. En cambio, se mete con el agua hirviendo si está muerto o es pequeño.

  • Almejas: 3 o 4 minutos de cocción, con 45 gramos de sal
  • Berberechos: 3 minutos de cocción, con 45 gramos de sal
  • Mejillones: 3 o 5 minutos de cocción, sin sal

Otros crustáceos, una vez cocidos, hay que enfriarlos en un recipiente con agua muy fría, incluso con hielo y sal.

  • Langostino mediano: 1 o 2 minutos de cocción, con 50 gramos de sal
  • Langostino grande: 2 o 3 minutos de cocción, con 50 gramos de sal
  • Bogavante mediano: 20 minutos de cocción, con 60 gramos de sal
  • Bogavante grande: 25 o 30 minutos de cocción, con 60 gramos de sal
  • Langosta: 20 minutos de cocción, con 60 gramos de sal
  • Cuerpos y bocas: 6 minutos de cocción, con 50 gramos de sal
  • Buey mediano: 18 minutos de cocción, con 60 gramos de sal
  • Buey grande: 20 minutos de cocción, con 60 gramos de sal
  • Nécora mediana: 5 minutos de cocción, con 60 gramos de sal
  • Nécora grande: 6-7 minutos de cocción, con 60 gramos de sal
  • Nécora mediana: 5 minutos de cocción, con 60 gramos de sal
  • Centollo mediano: 15 minutos de cocción, sin sal
  • Centollo grande: 18 minutos de cocción, con 60 gramos de sal

Fuente: Guía de marisco de Mercadona.

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