gastronomía
Las setas y las legumbres son un buen maridaje otoñal
Rubén Catalán, de La Torre del Visco, ha hablado sobre su armonía en ‘Soria Gastronómica’.
El chef del restaurante del hotel La Torre del Visco (Fuentespalda. Teruel), Rubén Catalán, ha participado esta semana en el VIII Congreso Micológico ‘Soria Gastronómica’. ‘La micología como impulso turístico’ ha sido el lema de esta cita y Rubén, en concreto, ha hablado de la armonía de setas y legumbres, dos productos muy otoñales.
En este encuentro ha reivindicado la almorta con la que se alimentaron tantos españoles durante la posguerra elaborando gachas. Hubo un tiempo en que se prohibieron para el consumo humano, pero desde 2018 se pueden comer con la recomendación de no atiborrarse de ellas a diario.
Rubén también empleó el fesol de Beceite en los platos y puso en valor hongos poco conocidos "para evitar el estrés recolector de algunas variedades". Entre otras, utilizó trompetas amarillas o la pata de perdiz del Matarraña.
En una de las recetas añadió calabaza. "Aporta mucho color y sabor y es una propuesta muy interesante nutricionalmente", comenta. Él la ha tenido en la carta de La Torre del Visco en octubre y se ha animado a ofrecer a los lectores una versión casera, que es la que se reseña a continuación.
Pero antes de ir con el paso a paso, Rubén Catalán hace hincapié en algún detalle más sobre el singular maridaje de legumbres y setas. A su juicio, "encajan muy bien". Eso sí, pensando siempre en trabajarlas a fuego lento. "No se puede ser agresivo en la cocción de las legumbres". "A medida que se va almidonando la salsa y te queda ese fondo de cuchara, ya se disfruta del resultado final", prosigue.
Níscalos, trompetas, babosas… Prácticamente cualquiera encaja con las legumbres. Otra cosa es en qué momento concreto se deben incorporar al guiso. Rubén explica que las trompetas, la senderuela o la colmenilla "se pueden poner casi al principio porque son finas y secas y, sobre todo, esta última se rehidrata estupendamente".
Al contrario, al referirse a la familia de los boletus, recomienda añadirlos al final, en crudo o ligeramente salteados. En el caso de las negrillas, "son finas, pero si se cocinan mucho se destrozan, por lo que mejor ponerlas al terminar la cocción". Este último ejemplo puede servir para los hongos más delicados, que conviene incorporarlos al final del guiso.
Guiso de lentejas, níscalos y calabaza
Calabaza a dados
Caldo de setas
Cebolla de Fuentes de Ebro
Níscalos
Zanahoria
Lenteja pardina
Ajo
Recortes de calabaza
Pimienta en grano
Pimentón dulce ahumado
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de vino blanco
Agua
Romero
Elaboración
Marcar un sofrito de cebolla ajo y zanahoria bien picado. Una vez que esté dorado, añadir el caldo de setas y dejar hervir a fuego lento alrededor de 30 minutos.
Transcurrido este tiempo, añadir las lentejas al guiso y cocinar moviéndolas para que vaya ligando.
Elaborar un escabeche (poner a partes iguales el aceite, el vinagre de vino blanco y el agua con el romero y la pimienta negra en grano). Poner a hervir y añadir los níscalos. En ese momento, apagar el fuego y dejar en reposo.
Asar la calabaza a trozos envuelta en papel de plata al horno durante media hora a 180 grados.
Con los recortes de la calabaza se puede hacer un caldo para añadir también al guiso.
Juntar todo antes de emplatar. Incorporar la calabaza al final para que no se deshaga. Por último, añadir los níscalos en escabeche a láminas en el guiso.
