gastronomía
Pacharanes aragoneses para brindar en la sobremesa
En Aragón se producen varios pacharanes, la mayoría elaborados con endrinas pirenaicas.
La leyenda cuenta que la reina Blanca de Navarra enfermó. Postrada en el monasterio de Santa María de Nieva, tomó una medicina de color carmesí que acabó con todas sus dolencias. La historia relata que era pacharán. "Esta bebida surgió como una medicina en la Edad Media y después se convirtió en una bebida de consumo habitual, que ayudaba a mejorar los resfriados o los problemas estomacales", indica Lula Facal Marina, productora del pacharán Ordesano.
"El endrino de nuestro valle es un tanto especial, se trata de un ‘Prunus spinosa’. Es una mezcla de ciruelo salvaje, que le aporta fructosa, y endrino, muy amargo", explica Facal Marina, con formación en Economía y Marketing y que hace 15 años comenzó a elaborarlo. "Nuestro pacharán es más dulce, lo que nos permite utilizar un anís seco y, por lo tanto, más sano ya que tiene menos contenido de azúcar", apunta desde el comercio de Broto. En el interior de la estilosa botella solo se encuentra "el fruto y anís, nada de azúcares", insiste la pequeña productora.
"Preferimos los endrinos del Pirineo, ya que el fruto aguanta más tiempo en el arbusto y madura más lentamente –apuesta David Carreras, sumiller y gerente de Araterra–, por lo que estas endrinas suelen brindar un sabor más intenso que las de otras partes de Aragón, como Alagón o Montañana". En esta empresa aragonesa utilizan un anís de30 o, porque en el proceso de elaboración siempre se reduce entre uno y dos grados el alcohol.
Precisamente, dependiendo de la zona se recolecta en una fecha, que suele oscilar desde finales de julio hasta la actualidad. "Muchas veces optamos por comprar endrinas de maduración más tardía", añade Carreras. "De hecho, los más antiguos del lugar siempre cuentan que es positivo coger la endrina después de haber superado la primera helada nocturna, incluso, hay gente que recolecta antes y la congela", manifiesta David. "Es una tradición familiar de siempre" responde David Carreras, de Araterra, cuando se le pregunta por la producción de pacharán en su caso.
Más allá de la elaboración de pacharán de forma profesional, no son pocos quienes compran el anís, por ejemplo, en Vinario de la calle de Reina Fabiola de Zaragoza, y lo preparan en casa.
¿Cómo beberlo? La respuesta es unánime: solo y frío. "Yo lo tomaría solo con hielo, sin mezclar con nada", apuesta Facal Marina. Mientras que Carreras obvia hasta los cubitos. "Para mí la mejor opción es que el pacharán esté frío y el recipiente también –recomienda David–. De esta forma se mantiene la temperatura y no se renuncia a ningún aroma". No solo eso, sino que aconseja en lugar del tradicional vaso tipo whisky sea una copa de balón: "Sería perfecto".
Esta bebida tiene un especial arraigo en Navarra, de hecho cuentan con un consejo regulador. La estrecha relación con la comunidad vecina hace que también se elabore en la tierra aragonesa. Se estima que los navarros producen unos 3.390.000 litros de pacharán al año, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
