gastronomía
Panes de Aragón con mucha miga
De los hornos de pueblos y ciudades salen algunas piezas características de la Comunidad, que se han comido durante generaciones, como las cañadas o el pan de cinta.
El refrán dice que "pan con pan, comida de tontos", pero cuando se empieza una barra a veces no se puede parar comer. De cuscurro a cuscurro en un santiamén. La barra normal, la francesa 'baguette', las hogazas de diferentes tamaños, de bombón... la oferta en las panaderías es amplia. Entre todas las opciones más habituales se descubren algunos panes donde Aragón tiene un especial protagonismo.
Uno de los panes más típicos es la cañada. "Se vende muy bien", analiza María José Cebrián Julián desde el horno de Paniza. "En nuestro caso no hacemos muchas, una docena o así, y no suelen llegar a las 10.00", señala Javier Ordovás desde La Magdalena, una panadería de Zaragoza con semilla en Almonacid de la Cuba.
"Para que la cañada tenga la característica textura, su masa debe estar más hidratada y ser más ligera que el resto de panes", explica la panadera de Paniza. En la panadería de Hermanos Cebrián Julián, donde la luz se enciende a las 3.00, la rematan con un hilo de aceite de oliva justo antes de introducirla en el horno de leña moruno que data de finales del siglo XIX.
Sobre el origen de su nombre existen varias teorías. Por un lado, algunas voces sitúan que es por su consumo entre pastores durante la trashumancia en época medieval, sin embargo, otra hipótesis apunta a la herramienta que se utiliza en su elaboración. "Se llama cañada porque antaño se marcaban los rombos con una caña", le han trasmitido a Cebrián sus antepasados. No obstante, en cada pueblo se denomina de una diferente forma: fogaza en Erla; dobleros en Ejea de los Caballeros; raspao de Híjar; sequillo de Mora de Rubielos; bollo en Calamocha…
Además de ser acompañamiento para las comidas, cada vez más se observa como base de canapés o de pizzas, de tal forma que adquiere más protagonismo en los bocados.
De la misma masa es el cañao, de forma redonda con más miga y con unos círculos marcados en la superficie. En la provincia turolense este mismo pan se denomina de pintera y estrella en Calatayud. Cuenta la tradición que antiguamente, en el ámbito rural, se utilizaba pintado y decorado en bodas y celebraciones festivas.
Para otras piezas, como el pan de cinta, "la masa tiene que ser más consistente, con más cantidad de harina", determinan en el horno de los hermanos Cebrián Julián. "El de cinta, que tiene la miga más prieta", coinciden en La Magdalena. Precisamente, ese tipo de pan, al que es casi irresistible no pellizcar el fino remate que le abraza, también tiene una especial identidad aragonesa. "Es una pieza rústica de gran tradición en Aragón y típica de Zaragoza", indicó Rafael Montal Montesa en el libro 'El pan y su influencia en Aragón'. Su crujiente corteza contrasta con la esponjosidad de la miga.
Otra de las que más llaman la atención en el mostrador de la panadería de La Magdalena es la barra de trenza. "Es como si se hicieran tres barras y el resultado es una pieza con una miga diferente a la de otras, que aguante mejor para el día siguiente", explica Ordovás. En esta panadería zaragozana también ofrecen el chusco pequeño, la barra de puntos o la campera, además de otros tipos más comunes.
"Muy típico en Calatayud era el bisalto, un pan candeal que se estiraba y luego se doblaba por la mitad y se cortaba", explica Jesús del Río desde la panadería bilbilitana que lleva su nombre. Él dejó de elaborar bisaltos hace unos años, pero, en cambio, continúa con la estrella, los tortones de aceite o el barrón –un pan ancho con una cortada en medio–.
Con aceite era la coca escalfat, típica de Calaceite, de forma elíptica u ovalada. Similares en forma eran los coqs de Valderrobres y el cuajo de Uncastillo; mientras que los churros, más típicos de Calatayud y Tarazona, son alargados y finos. En cuanto a apariencia, unos de los más curiosos son los gallos de Híjar. "Desde siempre se ha tenido la costumbre en esta localidad para el Domingo de Ramos hornear panes con forma de gallo, unas veces elaboradas con masa abizcochada y otras simplemente con masa de pan –referenció Montal en 'El pan y su influencia en Aragón'-. Cuenta la tradición que las novias obsequiaban a los novios con gallos".
En algunos de estos panes se observan ciertos detalles como cordones que rematan el borde, es el caso de los ya mencionados coqs o de la legañosa, un pan de "larga tradición" en Alcubierre con forma de elipse. Otra muestra es el de moños, formado por tres grandes bolas.
El origen de algunos puede ser aprovechamiento de la masa, como el caso de la espiral de La Magdalena, donde los hermanos Javier, Jesús, Carlos y Julio José Ordovás trabajan junto a su madre María Pilar Belío. El reloj marca las 19.00 cuando en el obrador de esta panadería de la calle de Heroísmo comienzan a preparar la masa madre, como siempre se ha elaborado en este negocio familiar.
Además de los mencionados, en algunos pueblos limítrofes con otras comunidades autónomas se observan más panes, como el cabezón de Sos del Rey Católico por su cercanía a Navarra; el pan payés, más habitual en Cataluña; o el quemado, en la zona turolense más próxima a Valencia. Todos ellos fueron recogidos por Montal Montesa en su libro.
Panes para fechas señaladas
Otro pan que sale del horno de Paniza es el de anís, que se reserva solo para dos días del año, San José y San Jorge, que se come en romería a la ermita de la Virgen del Águila. "Es un roscón con una solapa hacia arriba, como una flor", lo describe Cebrián. La masa contiene matalauva -anís en grano- que deja en agua el día anterior.
Muchas panaderías aragonesas son reductos de panes curiosos, que los siguen elaborando a diario o los días de fiesta. "La gente busca lo tradicional, el sabor de siempre", analiza María José Cebrián Julián desde su horno familiar. Por ejemplo, en Paniza, después de años sin el cañao y el pan de cinta, los volvieron a hornear y ahora son demandados a diario. Una muestra de la defensa del patrimonio panero de Aragón.
