gastronomía
La 'baguette', un patrimonio que pierde sal
Este pan, declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, es la "estrella" de las panaderías francesas
La pizza napolitana, el café turco, el kimchi coreano o el pan de jengibre son algunos alimentos declarados Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Desde hace unos meses, también la ‘baguette’ francesa. "Es el producto estrella de cada panadería de mi país, está en la mesa de todas las familias", defiende Kevin Robard, de la panadería Ohlala de Zaragoza. Este francés dice, entre risas, que no conoce hogar en su país natal donde no se coma.
"Es un ritual diario, un elemento estructurante de la comida, un sinónimo de compartir y de convivencia", valoró Audrey Azoulay, directora general de la Unesco en su declaración. Además, la institución destacó "el saber hacer de los panaderos artesanos" y la cultura que se mueve en torno a este pan típico del país galo.
Según el historiador del pan Steven Kaplan, la 'baguette' nació a principios del siglo XX en París. Las hogazas, habituales en el campo, se sustituyeron por este "pan de ciudad", ya que los urbanitas podían comprar pan a diario y la forma alargada y ligera de las 'baguettes' hacía más fácil su transporte.
Por lo general, la receta que más repite se consigue con harina, agua, sal y levadura, que en ocasiones se sustituye por masa madre.
Sin embargo, las cantidades de la fórmula de este pan han sido noticia en los últimos días, ya que se han modificado por ley en Francia. "A partir del 1 de octubre, la sal se reduce a 1,4 gramos por cada 100 de pan normal o tradicional", comunicó la Confederación de Panaderos y Pasteleros de Francia. La medida ha sido aprobada en consonancia con el Ministerio de Agricultura para intentar cumplir la recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de no consumir más de 5 gramos de sal diarios. Esta novedad no es la primera, sino que el año pasado ya se redujo y se estima que la tendencia continúe hasta 2026.
"Creo que bajan demasiado de sal –considera Robard–. Hace 20 años, cuando empecé a trabajar, la pauta era 23 gramos de sal al kilo de harina". Este francés asentado en la capital aragonesa explica que la función de la sal en una masa de pan es "retrasar un poco la fermentación". "Si ponemos poca sal, fermenta mucho y entonces se genera mucha levadura, que no es tan buena para la digestión; por esta razón trabajamos con masa madre", expone Kevin. "Cuanta menos levadura, mejor pan", sostiene.
Kevin, que vive en España desde hace más de una década, compara el consumo de pan en la Bretaña Francesa y Aragón. "Aquí se comen muchos panes especiales, sin embargo, en Francia es la típica 'baguette', la de toda la vida", manifiesta el panadero artesano, que en su caso ha mantenido la receta que elaboraba hasta ahora, ya que la legislación en España es diferente.
Pero, ¿qué tiene que tener una ‘baguette’ para que sea de calidad? "Debe ser más fina y larga que un bastón, con la corteza fina y muchos alveolos en la miga", la describen en Ohlala.
A pesar de los cambios a los que se pueda someter la 'baguette', la tradición por este pan continúa pasando de generación en generación y se extiende a los países vecinos. El gesto de la Unesco también es un empujón para que los conocimientos artesanales y prácticas sociales perduren en el futuro.
