Una vuelta (gastronómica) al toro en Zaragoza
La carne de este vacuno se caracteriza por un sabor muy intenso que se puede encontrar en los tradicionales guisos, pero también en arepas o pimientos rellenos.
En el mundo taurino, el rabo del toro es un preciado premio, digno de dar la vuelta al ruedo. En la cocina también se recibe con vítores y la vuelta suele ser al plato, que se deja limpio.
En muchos bares y restaurantes, el guiso tradicional de este vacuno se ha convertido en delicados bocados que permiten disfrutar del sabor de siempre en tapas y platos reinventados. "Con la arepa de rabo de toro atraemos a un público más joven, pero también sorprende a los paladares más mayores", cuenta Óscar Gargallo desde la barra de Lekune Pinchos. En este establecimiento de la calle de León XIII de Zaragoza elaboran la receta clásica. "Ponemos la carne con zanahoria, cebolla y pimiento verde, pero nada de olla exprés, sino que apostamos por el ‘chup chup’", cuenta Gargallo. A continuación lo deshuesan y lo dejan enfriar. "Nosotros lo picamos con cuchillo, porque después se nota mucho, liga más con su salsa", valora el gerente del bar. Por último, montan la arepa, que rematan con un moño de cebolla caramelizada.
Sin embargo, esta no es la única creación con rabo de toro del bar. "También tenemos pimientos verdes rellenos", menciona a la par que pone una pizarra con algunos ejemplares sobre la mesa. "Los freímos a baja temperatura, se rellenan y se rebozan en harina y huevo", continúa. Ambos tienen una buena aceptación en las mesas de este establecimiento de pinchos del centro de la capital aragonesa.
Otra muestra de esta tendencia pueden ser las croquetas, esas damas del aperitivo que se ajustan a los gustos de cualquier paladar. En Nativo las elaboran con una textura muy cremosa, casi líquida. En este restaurante de la avenida de Juan Carlos I también se decantan por el guiso tradicional, aunque les diferencia cierto toque anisado. "Lo cocinamos con laurel y verduras, que posteriormente retiramos, y después lo desmenuzamos", enumera Jorge Calonge, el jefe de cocineros. Con lo resultante preparan las croquetas, con una farsa que guarda un secreto: sustituyen la leche por el caldo de cocinar el rabo de toro. "Así aprovechamos todo el sabor que de otra forma se desperdiciaría y conseguimos más intensidad", resalta Calonge. Además, destaca la "melosidad" de esta carne cuando se cocina adecuadamente. "El sabor se realza cuando se guisa con el vino tinto", añade el chef.
A pesar de estas innovaciones en el aperitivo, el toro no se ha ido de los platos principales. Muestra de ello son los lingotes o platos que se encuentran en las cartas de muchos establecimientos aragoneses. Pero que sea principal no está reñido con recetas donde la creatividad es un ingrediente más.
"He actualizado la carta e iba a quitar el canelón de toro de lidia, pero me han dicho que ni se me ocurriera", ríe Pedro Martín, jefe de cocina de El Foro. Con el paso del tiempo, este plato se ha convertido en un imprescindible de este restaurante zaragozano. "Después del guiso, tal vez más especiado que de costumbre, separamos la carne del jugo, que lo reservamos para ligarlo más tarde -explica Martín-, de esta forma le damos más consistencia y es más fácil trabajarlo". Utilizan pasta fresca, que rellenan del toro y de virutas de foie. El plato se remata con una salsa de frambuesa. "Es una carne muy jugosa, con mucho más sabor que otros vacunos", sostiene Martín. "Siempre que podemos, apostamos por el toro de lidia, que solemos tener disponible hasta el mes de noviembre", añade.
Para cocinar en casa
"¿Eso qué es? ¿Rabo de toro?", pregunta una señora mientras apunta con el dedo el mostrador de Carniceros Viajeros, en la calle del Zafiro de Zaragoza. Estos días se incrementa el interés por este tipo de carne de lidia. "Tenemos todo el año, ya sea de corridas o toros de concursos, como de recortadores", defiende David Gómez, propietario de la carnicería y perteneciente a un grupo cárnico que apuesta por este tipo de género. Aunque en Zaragoza se puede encontrar en una treintena de establecimientos, se ha reducido el número en relación a antaño reflexiona Gómez. Ahora es "de temporada".
Además del rabo -posiblemente la pieza más popular-, también ofrecen babilla, melosa o lomo. "Lo habitual es el guiso o el rabo, pero también se pueden comer filetes de toro, igual que de cualquier vacuno -propone Gómez-. Por ejemplo, un entrecot madurado sale buenísimo".
No obstante, en el recetario además se encuentran numerosas opciones, como albóndigas o de casquería. Por ejemplo, la lengua se come en salsa, ensalada o estofada. El hígado se puede cocinar encebollado, al tinto, empanado o simplemente salteado al vino blanco. La lista es larga, porque, como dice el refrán, "hasta el rabo, todo es toro".
