Galletas para aprovechar la nata
Para hacer estas pastas se solía utilizar la capa de nata que resultaba de cocer la leche, de ahí el origen de su nombre.
Los antiguos recetarios de las abuelas y la memoria atesoran platos y fórmulas que cuando se mencionan se regresa a la infancia y juventud. Más aún si se prueban. Pero algunos de ellos, apenas se preparan ya en las casas, porque detrás estaba la intención de aprovechar un ingrediente. Un ejemplo son las galletas de nata, un lamín extendido por gran parte del territorio nacional, incluido en Aragón.
Las voces más longevas (o no tanto) recuerdan que había que hervir la leche recién ordeñada de la vaca o que se distribuía en las lecheras por las casas. Era una pasteurización casera. Del paso por el fuego resultaba en la superficie del cazo una espesa capa de nata. Día tras día se guardaba y cuando se conseguía la suficiente se destinaba a la elaboración de dulces, como estas pastas.
Entonces, según ha trascendido de algunas recetas antiguas, un vaso de esa nata se mezclaba con la misma cantidad de azúcar y se amasaba a mano. Posteriormente, se agregaba una yema de huevo y también la harina que admitía, en este caso, lentamente. Cuando la masa ya tenía cierto cuerpo, se volvía a amasar sobre la encimera, preferiblemente de mármol, con la ayuda de un rodillo. Esta fórmula está referenciada en un recetario del Bajo Aragón publicado por el Gobierno de Aragón, no obstante, puede variar en función de la provincia o parte de la Comunidad.
Ese mismo vaso que se había utilizado como medida, podía ser la forma que se le daba. No obstante, se podían hacer de cualquier forma, como se puede admirar en algunos mostradores de hornos artesanos, donde se observan como unas pastas rectangulares, alargadas y cubiertas de una especie de rizo.
"Las hacemos con una capoladora, la misma herramienta que se empleaba para hacer los chorizos en la matacía", explica Marisa Pasquier, de la panadería que lleva su nombre en barrio de San Pablo de Zaragoza. Conforme le dan vueltas a la manivela, sale de la máquina la pasta con la característica forma y, después, las colocan en una bandeja para introducir directamente en el horno. El resultado es un crujiente postre ideal para acompañar una merienda o desayuno con cierto toque lácteo.
En la actualidad, no es tan usual elaborarlas en casa, pero en internet se encuentran numerosas recetas para prepararlas con robots de cocina.
Por suerte, este tipo de pastas se pueden adquirir en algunos obradores artesanos, tanto que en algunos es una bandera del negocio. "¡Cómo se venden!", exclama Pasquier cuando se pregunta por ellas. En Pasquier, la forma de prepararlas ha trascendido del padre de Marisa, que empezó como aprendiz en la localidad riojana de Alfaro y, con el tiempo, se estableció en Utebo. Hace más de cuatro décadas que se mudaron al Gancho, aunque también las disfrutan los vecinos de la Almozara y del entorno de las calles de Gascón de Gotor y de Predicadores, gracias a las tiendas que tienen repartidas por la ciudad. A pesar de que la receta sea una herencia familiar, con el paso de los tiempos la han modificado. "Los ingredientes son los de siempre: huevo, azúcar y harina, y ahora sustituimos esa nata por leche y mantequilla", cuenta. Entonces, a pesar de que se denominen de nata, no la llevan como tal, pero mantienen la esencia.
Las galletas de nata y su historia demuestran, una vez más, que el origen de algunas recetas es aprovechar alimentos que en otras circunstancias se desaprovecharían.
