gastronomía
Recetas de gazpacho para beber, pero también para comer: de torrijas a gelatina
En la receta tradicional se pueden introducir nuevos ingredientes y técnicas, además de innovar en la forma de presentación.
Con el verano a la vuelta de la esquina –aunque el tiempo no acompañe mucho estos días-, ya se comienzan a pensar en platos más frescos, como el gazpacho. Un termómetro son los lineales de los supermercados, donde llegadas estas fechas cada vez se ven más marcas de la bebida con fuertes raíces en el sur de la península ibérica.
En cada casa se elabora de una forma diferente. La receta más habitual es un kilo de tomate pera, un pimiento verde, un pepino, dos dientes de ajo, 50 mililitros de oliva virgen extra, pan duro, un vaso de agua, sal y vinagre. No obstante, se pueden introducir otros ingredientes, sustituir otros o seguir otras técnicas. También se aconseja incluir zumo de naranja.
"La clave para que sea un gazpacho que guste a todos es hacerlo suave, equilibrado de sal y que guste a todo el mundo", cuenta Luis Vicente, cocinero de El Escondite de Zaragoza. En base a esto, este chef con un solete Repsol ha optado por eliminar el pepino, el pimiento y la cebolla. Contiene tomate maduro, aceite y vinagre "del bueno" y un toque de sal. Para no renunciar a sabores como el de ajo, se puede usar una flor de tulbaghia que tiene su sabor.
En cuanto a la presentación, puede ser en vasitos de chupito con una lechuga viva encima –con raíz-, una propuesta que ha triunfado en este restaurante del entorno de Miraflores de la capital aragonesa. "Se come de un bocado", detalla Vicente, que también lo idea con boquerón o anchoa. "Gustó tanto que me lo pedían en platos", relata lo pasado este fin de semana.
En los últimos tiempos se ha popularizado el uso de sandía, entre otras frutas. "Le da un punto de dulzor idóneo y liga muy bien con el tomate", argumenta Vicente. En las redes sociales, se suman las de mango, aguacate, fresa… En todos los casos, se licua con el resto de ingredientes. Tanto el sabor como la apariencia son diferentes. Luis Vicente, aliado de la creatividad, promete sorpresas en este sentido.
Además de la innovación en la receta, se pueden incluir nuevas técnicas. "Una opción es hacer torrija de gazpacho, que se hace igual que con leche, pero con gazpacho", explica el chef. Una vez empapada, se fríe con huevo. "Esta se puede utilizar como base de una tapa", agrega, y lo ejemplifica con trucha escabechada o unas virutas de Jamón de Teruel.
A esta se suma la gelatina de gazpacho. "Se haría la receta normal y después se mezclaría con el ingrediente que le daría consistencia, como agar agar o cola de pescado", revela el cocinero. En este caso, el gazpacho se podría extender en una superficie y, una vez sólido, se corta y sería una opción para base de una tapa.
