gastronomía
De ruta con las lechugas vivas
En la primera edición participan 45 establecimientos zaragozanos hasta el 30 de noviembre.
Los cultivos hidropónicos son aquellos en los que se prescinde de la tierra y se utiliza agua de la lluvia enriquecida con soluciones minerales para que se alimente la raíz de la planta. El más popular es la lechuga viva, que apenas se ve en las fruterías o en las grandes superficies, pero que cada vez está más presente en la hostelería.
Desde el lunes 14 de noviembre y hasta el día 30, la I Ruta de la Ensalada de Lechuga Viva va a difundir entre los zaragozanos esta hortaliza, que si por algo se caracteriza es por lo tierna, fresca y jugosa que es.
Esta iniciativa está organizada por la empresa Gota Viva de Cantabria. Es pionera en el cultivo de este producto, que en la capital aragonesa distribuye Frutas Javier Mené. También colabora la campaña de frutas y verduras '5 al día'. A la ruta de lechugas vivas se han apuntado 45 establecimientos, que durante estos 15 días tendrán alguna receta. El listado se puede consultar en Instagram.
Daniel de la Fuente, propietario de Gota Viva, comenta que estas lechugas se comercializan con la raíz “y aguantan en perfectas condiciones un par de semanas siempre que se mantengan a una temperatura que no supere los 15 grados”. Al hostelero le llegan en envases con agua, que es el alimento que las mantiene frescas hasta que salen a la mesa.
Las dos variedades que se van a emplear son trocadero rojo y verde. “Son las más demandadas y las que quedan más bonitas en el plato, como si fueran una flor”. De hecho, en Nola Gras, uno de los restaurantes que participa en la ruta, es el nombre que recibe su receta: flor de lechuga viva.
Daniel de la Fuente resume las sensaciones que le trasladan las personas que prueban este producto por primera vez: “Suelen decir que su frescura, sabor y textura crocante les recuerda a esas lechugas que alguna vez han comido recién cogidas del huerto”. Además, prosigue, “tengo muchos clientes mayores que las consumen porque son muy digestivas y no les produce ardor”.
Aunque en el ámbito de la restauración es donde más se suelen ver, esta ruta busca que su presencia sea todavía mayor en Zaragoza. Río de la Plata, El Escondite, Tajo Bajo o La Flor de Lis han sido pioneros a la hora de trabajar este producto y, por supuesto, participan en la ruta.
En prácticamente todos los casos lo normal es que las recetas se presenten al centro de la mesa, ya que cunden mucho. La presentación, al margen de los ingredientes utilizados, casi siempre es parecida: se corta el cepellón de la raíz, se lava la lechuga bajo el chorro de agua y cuando está bien escurrida se coloca en el plato. Se aplasta un poco y se abren las hojas sin desmoronarlas para que parezca una flor.
“Es importante que mantenga la estructura y no presentarla como si fuera una ensalada clásica; al empezar a comerla es el cliente quien la va troceando”, explica el cocinero de El Escondite, Luis Vicente. La espectacular presencia en el plato es uno de sus grandes atractivos”. “En todas las mesas que piden esta receta se hacen fotos y se comparten con amigos o en las redes sociales”, asegura.
Sobre la posible combinación de ingredientes, casi podría decirse que a gusto del consumidor. La propuesta de El Escondite es una ensalada de lechuga viva, foie y frutos rojos. Además, incorpora manzana, granada, piñones, pasas y tomate rosa de Barbastro. Y para el aliño, una vinagreta con pepillo, olivas y anchoas.
En Tajo Bajo, su jefe de cocina, Rubén Martín, la acompaña de jamón de pato, un geleé de melocotón de Calanda, queso Patamulo y almendra tostada laminada, “un contraste de sabores y texturas muy aragonés”.
En lo que coinciden estos profesionales es en el detalle de que “en cuanto sale la primera al comedor se produce como un efecto llamada y la gente la empieza a pedir”. Su vistosidad es un argumento muy poderoso.
