La hostelería, a debate: “Sales por Zaragoza y es más fácil ver sushi que platos de borraja”
Este lunes se ha celebrado el primer gastrotour de Zaragoza, que ha contado con los chefs más de moda de la ciudad.
“La comida es la red social más grande del mundo”. Esa ha sido una de las afirmaciones que se han compartido en el gastrotour de hostelería que se ha celebrado este lunes en el restaurante Aura de Zaragoza, organizado por Grupo Topgel y que ha llegado a la capital aragonesa de la mano de Grupo Usieto.
Precisamente, el acento aragonés ha estado muy marcado en esta cita gracias a cuatro chefs que reivindican con su cocina y palabras el potencial y la gastronomía de la tierra, que marcan tendencia. Javier Carcas (en Casa Pedro junto a su hermano), Cristian Palacio (de Gente Rara), Rubén Martín (de Grupo Vaquer) y Susana Casanova (de La Clandestina) han compartido su experiencia en la mesa redonda ‘Nuevos conceptos gastronómicos en Zaragoza’.
¿Cómo está la gastronomía en Zaragoza? A juicio de Martín, “hay buen ambiente, lo que es importante para sumar y seguir creciendo”. “No hay competencia, sino amistad y evolución hacia lo nuestro”, insistió. “Aragón no se ha sabido vender y estamos aprendiendo fuera de nuestra tierra”, lamentó Cristian Palacio. “Estamos apoyados con grandes productores… “Quizá nos falta creérnoslo”, ha añadido Javier Carcas.
“Ahora sales por Zaragoza y es más fácil ver sushi que platos de borraja. Hay que dejar esa cocina tematizada y empezar a mirar hacia lo nuestro, a versionarla –analizó Palacio-. Tiene que haber sushi, la globalización es eso, pero da mucha pena”. “Tenemos unas recetas magníficas que hay que mantener”, ha aplaudido Carcas.
Susana Casanova, por su parte, se ha mostrado más positiva: “Tenemos muchas oportunidades, vamos a potenciarlas. ¡Vamos a hacer que se nos escuche!”. Una de esas oportunidades ha sido la digitalización. Casanova ha mencionado que para los cocineros que además son propietarios de sus negocios es una ayuda ante su día a día, con pedidos, empleados… En su caso hace un tiempo que se modernizaron: “Llevamos años pensando día tras día cómo hacerlo mejor mañana”. Esa misma conversión la tuvo que hacer Rubén Martín, algo que para él fue más complicado.
Sin embargo, en el camino de un hostelero también se encuentran piedras. “Intentas controlar todo y nosotros en el parón por la pandemia analizamos cómo podíamos mejorar”, ha recordado el chef de Casa Pedro. “Habían sido muchos años agachando la cabeza, sacando el trabajo, haciendo horas…, pero no veías cómo mejorar”, ha detallado.
En ese mismo panorama mundial nació Gente Rara, en una calle del barrio Jesús. “Sin las redes sociales no se nos habría conocido en Zaragoza”, ha considerado Palacio, que ya llevaba una amplia trayectoria a sus espaldas. De su experiencia extrae una enseñanza: “La hostelería tiene que ser bonita, no dura”.
Esta cita, a la que han asistido más de un centenar de profesionales del sector, está dentro del compromiso del Grupo Topgel por incitar a que la distribución evolución hacia un nuevo concepto, más “inteligente”. Tras visitar varias ciudades españolas, ha recalado en la capital aragonesa de la mano de Usieto. Su objeto ha sido escuchar y establecer una relación directa con los hosteleros y hoteleros de cada zona.
No ha faltado el testimonio de Óscar Carrión, director general de Gastrouni, que ha tratado la gestión de equipos en la nueva restauración. “A pesar de alguna turbulencia, viene un 2023 muy bueno”, ha pronosticado Carrión. También se ha lanzado una pregunta: ¿Es el fin de una era?
En la programación se ha incluido la intervención de Carlos Pascual, director general de Grupo Topgel, que ha profundizado en el concepto de ‘la distribución inteligente’. Diego Olmedilla, CEO de Aplus Gastromarketing y director general de Facyre, ha iluminado con la ponencia ‘Marketing gastronómico’. Con el punto final de las ponencias ha habido degustaciones de producto y un espacio abierto para la conversación.
