Ese disfrutón museo de Zaragoza llamado El Fuelle
Este restaurante tiene el título del mejor Ternasco asado de la ciudad.
Es raro el día que en la puerta de El Fuelle no hay algún turista que visita Zaragoza. "Nos recomiendan en hoteles, tiendas, guías, taxistas...", agradecen. También hay quien acude de propio: "Cogen un AVE y vienen porque han oído que se come muy bien", aseguran.
Hace unas semanas se alzó con el oro al mejor Ternasco de Aragón asado de forma tradicional en la capital, un título que muestran con orgullo en un rincón de su local. Quedan pocos huecos en sus paredes entre bicicletas, escudos, aparejos del campo, fotografías antiguas... Es como un museo donde parece no haber pasado el tiempo desde que se fundó en 1986.
De entonces también data su horno de leña, una joya. "Es una maravilla, pero hay que saberlo usar, porque durante el servicio empieza muy fuerte y al final baja", explica Aitor Mercado, su cocinero. Este joven va cambiando las raciones en función del ritmo de las mesas, ya que según dónde se disponen salen más o menos tostadas. Cuando se le pregunta por el secreto de un buen asado dice que "cariño, tiempo, dedicación y un buen producto".
Santiago Calvo, su actual propietario es carnicero y conoce bien el género, por lo que se asume con más delicadeza. Pero es el cocinero quien tiene la libertad.
Por ejemplo, el jarrete está cocinado a fuego medio durante dos horas y media, con cebolla y zanahoria, y después, se termina en el horno. «La paletilla va asada desde por la mañana, que es cuando el horno está más bajo -desvela Mercado–. Sale tostado por fuera y tierno por dentro».
Además de Ternasco, que también proponen en costillas, en la mayoría de las mesas sirven migas, ensaladas y morloncho –morcilla, longaniza y chorizo– a la brasa. ¿Y de postre? Un melocotón con vino con receta secreta –es algo delicado–.
Ofrecen menú, de 26 a 35 euros. Por este último precio se sirven en la mesa cuatro entrantes y un solomillo a la brasa, un chuletón o media paletilla. No solo para comer, sino que también se plantea como una opción para tapear en la barra, por ejemplo, patata asada con su "salsa peligrosa", que se puede conjugar con madeja y una ración de setas.
Se canta todo de palabra. "Aquí no hay comandas", ríen. Esa esencia se mantiene, a pesar de que hace unos años cambiaron las riendas del negocio. "Ahora mucha gente de Zaragoza está volviendo, pero los de aquí nos conoce en otros tiempos", analizan en este restaurante.
Por cierto, para el curso que viene tienen un reto: que la princesa Leonor pruebe el Ternasco, como ya lo hizo el Rey en su etapa en la Academia General Militar.
