gastronomía
La croqueta perfecta existe: sus claves, según los ganadores del concurso de 2022
La edición de este año continúa hasta el 7 de mayo en 41 establecimientos zaragozanos.
¿Cuáles son las claves para elaborar una croqueta ganadora? A esta pregunta intentan responder las más de 80 que se presentan al certamen de Zaragoza y provincia que se celebra hasta el próximo 7 de mayo.
Diferenciarse y sorprender. En este detalle coinciden la mayoría de los 41 participantes. Precisamente, es lo que consiguieron las croquetas que triunfaron en la edición del año pasado: de costilla de cerdo de Teruel marinada en cerveza Export de Café del Marqués; elaborada con guiso de rabo de toro por Garnet; una de Ternasco de Aragón IGP. con setas y trufa del albergue de Morata y otra elaborada con espinacas, roquefort y nueces del gastrobar El Truco.
Con sus protagonistas hemos hablado con el objetivo de conocer los detalles para dar forma a una croqueta de campeonato. En todos los casos, comentan que el punto de partida es utilizar buenas materias primas. A partir de ahí influyen otros muchos aspectos.
Para Mario Cobretti, de El Truco, es fundamental “tener mucha imaginación, dejarte llevar y abrir la mente”. Para su croqueta de espinacas con roquefort y nueces, él se inspiró en una pizza que le gusta y que lleva estos ingredientes.
Este año le ha dado una vuelta de tuerca más a sus propuestas y para la innovadora ha creado una con los populares snacks 'Jumpers'. “No me salía, se quedaba muy líquida y me costaba mucho bolearla, pero por cabezonería la tenía que sacar y después de modificar muchas veces los porcentajes de harina y leche para la bechamel, por fin ha quedado como quería; sabe más a esta chuchería que el propio 'Jumper”.
Tampoco tenía claro si con otra de las que ha presentado al concurso, de cecina y queso Picón azul, iba a dar con la tecla. “Son dos sabores muy potentes y encontrar el equilibrio era complicado”. Probándola, uno tiene la sensación de que lo ha conseguido. Mario no quiere dar muchos más detalles sobre la fórmula final. Tan solo ofrece un consejo: “Olvidarte de todo lo que has aprendido y creer en lo que estás haciendo”.
La croqueta de costilla de cerdo de Teruel marinada en cerveza Export de Café del Marqués fue la triunfadora absoluta del concurso del año pasado. Uno de sus socios, Fernando Jarauta, tiene claro que el trabajo es la clave del éxito. De hecho, preparar la suya le lleva tres días: la panceta está 24 horas marinando con la cerveza y especias; luego se asa a baja temperatura durante 14 horas y al día siguiente se desmenuza la carne y se prepara la bechamel.
Fernando no tiene inconveniente en ofrecer la proporción que, en general, utiliza para todas sus croquetas a la hora de conseguir la cremosidad de la bechamel que más le gusta: alrededor de 140 gramos entre harina y mantequilla por cada litro de caldo o de leche.
Bunkerbar se hizo el año pasado con el título de innovadora. La combinación es una mezcla de carne de pato, cacahuetes y plátano, además del rebozado de panko. “En nuestro caso –comenta el jefe de cocina Wilber Alfredo–, el mayor reto es conseguir que la masa quede bastante líquida, pero que al freírla no se desmorone”.
Para lograrlo, la tiene unos minutos fuera del frigorífico para que se atempere. Además, la temperatura del aceite no tiene que estar muy alta, “aproximadamente a 180 grados”. En esta propuesta también se ha buscado el contraste de texturas y la presencia de sabores dulces y salados.
El restaurante Garnet recibió en 2022 el reconocimiento a la croqueta tradicional, cuyo ingrediente principal es un guiso de rabo de toro a la cerveza Export. Su cocinero, Sergio Terrón, insiste en la idea de que “todo lo que lleva la croqueta se note, que sepa a lo que se dice, pero sin que se apodere demasiado el sabor del ingrediente principal y que tenga esa cremosidad que te impide hacerte con ella cuando has dado el primer bocado”.
