gastronomía
La paella: patrimonio del fin de semana
La paella se suele reservar para los días de fiesta y tiene el "arte de unir y compartir", por lo que la valenciana es Bien de Interés Cultural Inmaterial.
Es sábado, domingo o día de fiesta y sobre la mesa reina una paella. Este popular plato encandila muchos paladares, pero sobre él también surge la polémica que enfrenta voces en cuanto a los ingredientes que suele incluir o la forma de elaborarlo. Es la comida más tradicional de Valencia, que vive sus días grandes, y se ha convertido en un atractivo turístico que gusta a españoles y extranjeros. Pero la paella no entiende de acentos ni de fronteras.
Aragón puede fardar de tener una propia. En cada casa se cocina de forma diferente, pero los ingredientes de una de las recetas que ha trascendido cuenta con cebolla, caracoles, tocino curado, pimiento verde, judías verdes, calabacín y patata. También aceite de oliva virgen extra, acelgas, tomates, huevos duros, ajo, pimienta molida y, cómo no, arroz.
Una de sus elaboraciones más repetidas consiste en sofreír la cebolla, el ajo y el pimiento verde –todo cortado en pequeño-; una mezcla a la que añadir también el tomate pelado y cortado. Con el sofrito conseguido, se añade el agua y, una vez hierva, se agregan todas las verduras además de la patata y los caracoles, que se han hervido previamente. Unos diez minutos más tarde, se añade el arroz. Se debe comprobar el estado de las verduras y cuando estén al dente, se ponen las flores de calabacín y un hilo de aceite crudo. Tras dejarlo hervir cinco minutos más, tan solo queda rectificar con sal y pimienta.
De los fogones del restaurante Fuentecerrada de Teruel salió la mejor paella del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca en 2019. "Todavía me saltan las lágrimas cuando, en la soledad del restaurante, me pongo frente al premio", confiesa David Domingo Jarque. "Hemos sido el único restaurante aragonés que lo ha conseguido", añade.
Para él, existen varias claves capitales de una buena paella. "El punto del arroz tiene que ser perfecto, ni pasado ni crudo. Debe guardar simetría, que parezca un óleo. El tercer detalle es el socarrat, que marca la excelencia. Y el color, que se lo da el equilibrio", enumera Domingo, quien ofrece más de 20 platos de arroz. A estos aspectos suma más, como el punto de la carne.
"La paella valenciana es única", reivindica Clara Perales Obenich, presidenta de la Casa de la Comunidad Valenciana en Zaragoza. Está declarada Bien de Interés Cultural Inmaterial por ser un plato que goza del "arte de unir y compartir", un título que le abre camino para ser patrimonio mundial.
Aunque teñida de mucha literatura, la historia de la paella comenzó a cocinarse entre naranjos. "La hacían los trabajadores del campo", relata Perales, quien ha heredado la receta de su familia y ahora no se achanta cuando le toca cocinar para más de 60 personas en el centro regional. Otra versión hace viajar a la Albufera.
Clara no necesita cantidades concretas, la conoce tan bien que todo es "a ojo". En aceite fríe ajos –que se retiran- y después pollo y conejo, recomienda que unos 100 gramos de cada uno por comensal. "La auténtica paella valenciana lleva garrofón, una judía grande chafada; también la tavella, que es más tierna y se desgrana; y judía verde", verduras que añade a la paella para pochar.
Si es temporada, Clara recomienda también la flor del huerto: "El refrán dice que no hay paella mala si lleva alcachofa". Si se dispone, aconseja freírla antes y reservarla. Lo mismo ocurre con los caracoles, en especial los "exquisitos" de campos de naranjos.
Cuesta no imaginar el olor mientras describe la receta, a la que agrega tomate rallado y pimentón encarnado para rehogarlo todo. Llega el momento del arroz, que debe ser unos 100 gramos por comensal –en función del apetito- y dejar cocer durante unos 7 minutos –en total dura hasta 18 minutos-. Continúa con el agua y azafrán, para el tono. Y, por último, una rama de romero. Se recomiendan que sea en fuego real –mucho mejor si es en leña- antes que en vitrocerámica, siendo primero a una temperatura fuerte y luego más baja.
"El arroz se añade en forma de cruz –destaca Clara Perales-. El origen de esta costumbre es un misterio. Por un lado puede ser como símbolo de los labradores para santiguarse". Este ritual no es el único que envuelve a la paella, ya que tradicionalmente se come con cuchara de madera y en muchos pueblos valencianos es directamente de la paella en forma de triángulo, por lo que queda una parte central. "Cuando todo el mundo ha comido su fracción, la persona más mayor lo mezcla y se lo acaban", relata Perales, gran amante de sus raíces.
Clara no suele comerla fuera de casa. "Por favor, nunca con guisantes, bisaltos, chorizo, ni mezclada con marisco... ¡Ni mixtas! Eso es un invento del turismo. Si la quieres de marisco, muy bien, que también son ricas, pero no será una paella valenciana", manifiesta la valenciana.
"La paella está rodeada de un recuerdo emocional y sentimental", analiza David Domingo, tanto que se reserva para los días más especiales.
El arroz que es la bomba para la paella
Hasta en el relato de la mitología budista aparece el arroz. La tradición cuenta que fue una de las condiciones puestas por los dioses para consolidar el matrimonio de Siwa con la princesa Retha-Dumila, ya que es un alimento que no sacia ni cansa por mucho que se coma. Será alabado en las leyendas, pero su amplia variedad puede causar algún quebradero de cabeza. No es extraña la estampa de clientes eligiendo el más apropiado en los lineales de un supermercado.
"El mejor arroz para las paellas es el bomba", afirma Clara Perales, presidenta de la Casa de la Comunidad Valenciana en Zaragoza. En su receta aconseja usar el doble de agua que de arroz, pero si es de esta variedad puede ser un poco más. El Ministerio de Alimentación lo considera de grano medio y textura suave.
En España existen, al menos, otras siete variedades: de grano largo –dentro de los que encontramos el basmati–, corto, arroz integral o cargo, vaporizado, redondo, glutinoso o aromático –como el urumati–.
Se estima que su cultivo surgió en China hace 5.000 años, pero en la actualidad está extendido a nivel mundial. En Europa crece en Grecia, Turquía, Rumanía, Hungría e Italia, además de España. En Aragón también se encuentran arrozales, muestra de ello es Brazal, con campos en varios pueblos de las Cinco Villas, como Ejea de los Caballeros, Sádaba y Alcolea de Cinca.
