gastronomía
Nuevo recetario aragonés y ecológico: de las borrajas con arroz al tomate seco de Caspe
Es el segundo libro de la serie que edita Aragón Ecológico en colaboración con la Academia Aragonesa de Gastronomía.
La alimentación ecológica está presente en el día a día de la sociedad, tanto en la fila del mercado, como en el etiquetado de los productos y es tendencia en las redes sociales. Por esta razón se ha publicado un nuevo recetario que intenta acercar los sabores más ecológicos aragoneses a los hogares: 'Ecología, alimentación y nutrición'.
Este recetario es otra demostración del potencial de la despensa, así como de su variedad. "El olor y el sabor de los alimentos ecológicos se identifican con la pureza del suelo en el que han sido cultivados", reivindica Antonio Artal, presidente del Comité Aragonés de Agricultura Ecológica, uno de los artífices de la obra junto a la Academia Aragonesa de Gastronomía.
Con la nueva publicación no solo se vela por el medioambiente, sino que lo ecológico debe dar la mano al "principio de la nutrición", como señala Ernesto Fabre, presidente de la mencionada academia.
Entre los platos que conforman este nuevo recetario se encuentran arroz meloso con calamares y langostinos, borrajas con arroz y almejas y capaccio de codillo de cerdo de Teruel con vinagreta de tomate, albahaca, almendra tostada y sal de jamón. No falta tampoco un chupa chups aragonés elaborado con morcilla y arroz.
El sabor aragonés está muy marcado, con ingredientes como la Cebolla de Fuentes de Ebro, que se muestra en su sopa con queso o los rebollones que se sirven en un habitas con huevo a baja temperatura.
Dentro de los entrantes también llaman la atención los tomates secos fritos de Caspe. En primer lugar, se deben secar los tomates al sol para que pierdan el agua. Tiempo después se dejan en agua fría una noche y, a la mañana siguiente, se fríen en abundante aceite caliente, de tal forma que recuperan los sabores más veraniegos. Esta es una de las propuestas más sencillas que se plantean, ya que solo son necesarios ocho tomates, un litro y medio de agua y aceite.
Platos tradicionales, pero que no cocinan tanto como antaño en los hogares, son el pollo al chilindrón, el redondo de ternera, el conejo escabechado o el rabo de toro estofado con vino de garnacha. Además de arroz de las Cinco Villas con hongos y 'Tuber melanosporum' y también alubias de Anyon, un plato para el que hay que reservar durante un día la legumbre en agua fría para posteriormente sofreír cebolla, ajos y perretxikos. Después se añaden las judías y se deja cocer durante 90 minutos.
Eso solo es una muestra de lo que se puede descubrir en las páginas de ‘Ecología, alimentación y nutrición’, que se ha presentado esta semana en el espacio La Zarola, en la calle de San Miguel de Zaragoza. En el acto han estado Joaquín Olona, consejero de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente del Gobierno de Aragón, y Carmen Urbano, directora general de Promoción e Innovación Agroalimentaria.
