gastronomía
Los años no pasan por estas tres recetas navideñas
Pavo, pierna de cerdo, capón… las opciones para estos días son infinitas, pero en muchos hogares el menú se amarra a la tradición.
Podrán pasar los años, cambiará el lugar, los comensales, el villancico del momento, quién da las campanadas o incluso los precios, pero en muchas casas se mantienen inamovibles algunas recetas, que saben a Navidad.
“En el Alto Aragón la Nochebuena era de ayuno y abstinencia por lo que apenas se comía nada hasta después de la misa de gallo”, se menciona en ‘La cocina aragonesa’. En esa misma obra, que recopila numerosas recetas se detalla que, tras la celebración religiosa, se tomaba una “colación en la que no faltaba el cardo y el apio, aparte de la longaniza y el vino”. Más tarde fue el turno del besugo, “un gran lujo”.
Estas son algunas recetas que forman parte del legado culinario aragonés. Hayan pasado de generación en generación o se recortasen en su momento de una revista, en muchas familias se mantienen a pesar de que pasen los años.
1. Capón de Navidad
Ingredientes
Un capón
Una cabeza de ajo
Un vaso de aceite de oliva
Una cebolla
Un vaso de vino clarete
Un vaso de aguardiente o brandy
Pimienta blanca
Sal
Elaboración
En primer lugar, en una cacerola se calienta el aceite y se echa el capón cortado a trozos.
Cuando la carne se ha dorado se añade el vino clarete, el aguardiente, la cebolla picada, la cabeza de ajo entera, un pellizco de pimienta blanca y dos de sal.
Tras dejarlo cocer dos o tres horas –en función del tamaño y la edad del ejemplar-, se añade el agua necesaria. La cocción debe ser, en cualquier caso, a fuego muy lento.
Por último, si gustan, se pueden agregar unos champiñones.
2. Pavo con trufas
Ingredientes
Un pavo (de unos tres kilos)
400 gramos de solomillo de cerdo
Una cebolla pequeña
Un tomate
100 gramos de jamón
Una cucharada de harina
150 gramos de trufas
Una taza de aceite
Una taza de agua
Manteca de cerdo
Pimienta molida
Un diente de ajo
Perejil
Una hoja de laurel
Sal
Elaboración
Se sala el pavo por dentro, por fuera y se deja reposar hasta el día siguiente.
Se prepara el relleno con el solomillo de cerdo.
Hay que picar la cebolla muy menuda y se sofríe, añadiendo a la sartén el tomate pelado y cortado en finos trozos. Inmediatamente se agrega la carne picada, con ajo y perejil, todo triturado.
Cuando todo está en su punto, se incorpora el jamón cortado en pequeños dados. Se retira rápido de la sartén. Se tuesta con aceite y una cucharada de harina que se mezcla con el relleno.
Cuando se enfría un poco, se embute todo el sofrito junto a las trufas cortadas finas (solo 50 gramos) y se cose el vientre del pavo. Debe estar un día de reposo, pero no en el frigorífico.
En una cacerola se añade aceite, agua, laurel y el pavo, previamente embadurnado con manteca de cerdo. Se deja cocer tapado y a fuego lento.
Cuando el pavo está tierno, tras haberle dado vueltas, se agregan los 100 gramos de trufa que quedaban y se deja hervir diez minutos. Se puede servir con una guarnición de patatas fritas.
3.Pierna de cerdo
Ingredientes
Dos kilos y medio de pierna de cerdo
Laurel
200 gramos de azúcar
Tomillo
Un vaso de jerez
Clavo
Un vaso de oporto
Orégano
Dos vasos de agua
Sal
Elaboración
Se pone a remojo la pieza de carne durante 24 horas. Al día siguiente se lava con agua a chorro y se envuelve en un paño, que se puede coser para darle la forma del jamón.
Hay que ponerlo a cocer en una olla con el agua, el jerez, el azúcar y las especias. En torno a una hora por cada kilo de carne.
Después hay que dejarlo enfriar, se retira el paño y la corteza del tocino, que se suele desprender fácilmente.
Se puede adornar con frutas escarchadas.
