gastronomía
La despensa aragonesa se impone en la mesa, de los entrantes al postre
En los banquetes navideños están presentes los alimentos aragoneses, de gran sabor, tradición y versatilidad como este menú.
Definen 'recordis' como un pensamiento que vuelve a pasar por el corazón. Un pensamiento o un sabor. Las recetas familiares regresan cada Navidad, a pesar de que el paladar no los cate. Y muchos de esos sabores guardan una fuerte impronta aragonesa.
Por ejemplo, en la Alta Ribagorza se celebraba estas pascuas con gallina trufada. "Mi bisabuela trabajó en una charcutería en Francia, aprendió la receta y la trajo a Graus", explica María José Ejea, quinta generación de Casa Melsa y responsable de calidad de la empresa. Ese sabor ha estado "siempre" en las celebraciones familiares. A pesar de que la elaboren todo el año, en estas fechas aumenta la demanda.
Una historia similar se repite en Chistau Sabor, en Saravillo, donde también han apreciado un incremento de las ventas de sus patés. "La receta la trajo mi bisabuela de Francia, donde estuvo trabajando con una de sus hijas", recuerda Eva Fillat, al frente del negocio. A pesar de mantener la fórmula primitiva –que hacían en barra–, cada año introducen innovaciones, como el de Navidad.
Junto al paté encontramos en la mesa el plato de Jamón de Teruel –sujeto a una serie de requisitos que velan por su autenticidad– y una tabla de quesos. Al comerlos, viajamos a Aguilar de Alfambra, Fonz, Biota o las cuevas de Sahún. El caviar del Pirineo puede ser otro entrante.
Si se mira a la huerta hay un claro protagonista: el cardo. "En mi casa se sigue haciendo con almendras», menciona Javier Mené, mayorista de frutas y verduras de Zaragoza. En los últimos años, ha bajado en las mesas familiares, pero en cambio los restaurantes apuestan por este producto de temporada y cercanía. "El blanco es de la ribera del Huerva y del Gállego", apuntan en Frutas Mené.
Pon en la mesa los productos que más te gusten y conoce su historia
El plato principal puede ser trucha arcoíris o el cochinillo, aunque más fans atesora el Ternasco de Aragón. En la mayoría de los hogares se asa, pero cada vez más se pueden encontrar recetas innovadoras con las que no se pierde la esencia.
En la copa ni qué decir tiene que los vinos aragoneses seducen, tanto tintos, como rosados o blancos. Además de los espumosos que pueden acompañar cualquier momento del festín.
Tras la piña, que nadie se levante de la mesa sin probar las laminerías, ya sea el turrón artesano de pastelerías o los dulces que con dedicación elaboran en conventos, como los mantecados de Monzón. Unas guindas al marrasquino pueden ser otro colofón para que sea una feliz Navidad.
Un menú aragonés, alimento uno a uno
Paté de Saravillo
De estas fechas. Pollo, pavo, orejones de albaricoque y ciruelas son algunos de los ingredientes del paté de Navidad que sale del obrador de Chistau Sabor, de Saravillo. "Es más dulce que otros", valora Eva Fillat.
Gallina trufada
Receta francesa. Los ingredientes son de calidad, proximidad y naturales. "En el Alto Aragón decimos gallina, pero es más una pularda", matizan desde Melsa. Está rellena de solomillo y jamón adobado con trufa de Graus.
Quesos muy aragoneses
Del Pirineo a Teruel. En Aguilar de Alfambra elaboran los quesos de Hontanar, con sabores muy aragoneses como trufas o azafrán. El de Nube nace en Fonz, que "evoluciona" con el paso del tiempo, explican en La Rinconada del Queso de Zaragoza. A la lista se suman el de Biota y el Benasqués.
Caviar del Pirineo
Desde El Grado. Se puede encontrar en aceite de oliva, confitado o en escabeche. Es de la marca Caviar Pirinea.
Jamón de Teruel
Rojo y brillante. Para que sea de Teruel debe cumplir varios requisitos. El peso tiene que ser igual o superior a 7 kilos, haber sido curado a 800 metros de altura y que toda su elaboración sea en la provincia. Es rojo y brillante con grasa infiltrada, delicado y poco salado, concreta su denominación.
Cardo
De la huerta. La receta con salsa y almendras es de las más repetidas en las casas aragonesas. "No tiene que dejar de hervir", avisa Javier Mené. No obstante, si se trata de cardo rojo de Gallur, también se puede degustar en ensalada.
Ternasco de Aragón
Un clásico. La Navidad de muchos sabe a Ternasco de Aragón. Se trata de animales alimentados con leche materna que destacan por su sabor, que se comen normalmente asados.
Vinos
Blanco | Fácil de tomar. Estos vinos se suelen beber en el momento del aperitivo o con pescados y mariscos.
Rosado | Para todo momento. Cada vez consigue más seguidores, gracias a sus matices frutales y su buen maridaje en comidas y aperitivos.
Tinto | De siempre. Probablemente sea el más consumido en las mesas aragonesas estos días, siendo la garnacha la reina de estos vinos.
Cerveza
Con espuma. Ambar ofrece una amplia gama, incluso de naranja, sin olvidar artesanas, como las pirenaicas Rondadora o Chinchana.
Turrones y mantecados
Dulces divinos. La tradición turronera en Aragón es relevante, tanto que en Jaca se elaboró el primer turrón de praliné de chocolate con almendras por parte de Lacasa –que ahora cumple 170 años–. En pastelerías también hacen tradicionales recetas y en conventos se elaboran un amplio abanico de mantecados.
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