gastronomía
Los turrones aragoneses de esta Navidad: con menos azúcar y de fruta de la pasión
En los escaparates, es el heraldo de que la Navidad ya está a la vuelta de la esquina. Es un dulce tradicional que pisa fuerte en el campo de la innovación.
Los ojos de los lamineros se pierden en los escaparates de las pastelerías durante todo el año. Pero desde hace unos días, hay un tapiz que nubla la vista ante cualquier otro lamín: el turrón. De hecho, en algunos comercios señalan que la demanda era tal este año que la campaña ha comenzado antes que en otras ocasiones.
Estos dulces llegaron a las mesas navideñas hace siglos porque no precisaban un mantenimiento en frío, tal y como recuerdan maestros pasteleros de larga tradición, y era idóneo porque antaño no existían los frigoríficos.
Aragón es una tierra que cuida los dulces y los turrones artesanos son un puntal en el calendario laminero. De hecho, cuentan que el primero de praliné de la historia se elaboró en Jaca, por Lacasa. Desde entonces, las nuevas tendencias, los avances tecnológicos o la aparición de productos han hecho que evolucione, pero sin dejar de ser un imprescindible cada diciembre. Ya sean trufados o de mazapán, también triunfan fuera de las lindes españolas, porque se exportan a Alemania, Lituania, Suiza e incluso se han probado en Japón y Estados Unidos.
Cada generación de maestros pasteleros suma nuevos sabores, que une en una misma tableta frutas y licores, chocolates de distintos porcentajes o bases de galletas. Además, una cuestión que comparten muchos obradores centenarios es la reducción de los valores de azúcar y que, en el caso de los de mazapán, se lo han otorgado a la almendra. Muestra de ello es una de las tres novedades que ha lanzado Ascaso, una reformulación con un 15% menos de azúcar. Además, ha presentado Tonka –un turrón muy exótico con fruta de la pasión, guayaba, coco y caramelo– y Crujen –una base de chocolate con leche con con avellanas, perlas de cacao y fragmentos de barquillo–. Echeto, en Jaca, ultima los turrones de chocolate salado, crujiente y experimenta con el de mango con coco. Y en Bombonera Oro se han atrevido con uno de Oreo.
A veces solo es cuestión de modificar un sabor de siempre, bien lo saben en Marquesán. La estrella de esta pastelería de Híjar es el turrón de trufa blanca, que hace las delicias de niños y mayores. "Ahora también lo hacemos con avellanas caramelizadas y es un éxito", cuenta Pascual Marquesán, nieto del fundador. "Mantenemos las recetas de antaño pero con alguna modificación", agrega.
"Comer un turrón artesanal es un plus", lo define Teresa Echeto, de la pastelería jaquesa. Sus bisabuelos ya elaboraban este manjar hace 132 años, como avalan los anuncios en prensa. Cuentan con más de una veintena de sabores, pero los más demandados son los de siempre: duro, blando, Toledo, Cádiz... Los venden en tienda y por internet, impulsados por la pandemia.
Otro de los clásicos que tiene su hueco en las mesas aragonesas es el de nata y nuez, como replican en la mayoría de las pastelerías, como Belenguer. Además, en este obrador alcorisano pueden alardear de haber recuperado una antigua fórmula: "El que hacemos chafando la almendra en piedra". Esto revela un proceso "duro". "Desde que se empieza a trabajar la almendra hasta que se ve la tableta es una ardua labor", considera Inma Belenguer, bisnieta del fundador.
El modus operandi es similar en la mayoría de los obradores. "Para los de mazapán se lamina, se dispone en sábanas y se cierran. Después se prensa para liberarlo de oxígeno y que no fermente. Por último, algunos se hornean", explica María Jesús Peña, de la zaragonzana Bombonera Oro. En su escaparate también ofrecen los de chocolate, que los consiguen con un encamisado como el de los bombones. Entre todos –casi una veintena– destacan Zaragoza, un turrón de praliné de almendra que se hornea y que es uno de los más antiguos.
En medio de la solera también hay hueco para jóvenes pasteleros que apuestan por la tradición. Ejemplo de ello es Luis Ángel López, quien en su panadería de Almonacid de la Sierra elabora el turrón Paco Goya, un lingote dorado con el corazón de almendras de Algairén. Es un homenaje al pintor de Fuendetodos y a su predilección por el dulce que revelan las cartas con su amigo Martín_Zapater.
Estos solo son una muestra de la amplia oferta turronera que se puede disfrutar en Aragón, a la que se suma Manuel Segura, Fantoba, La Almolda, Muñoz, Chocolates Brescó, Horno San Valero y un largo etcétera. "Para comer un poco de turrón, más vale que sea de calidad, con una buena materia prima", coinciden los maestros pasteleros.
"Muchos turrones y nuevos sueños a montones", invita Mr. Wonderful. Parece ser que este año no será un sueño, sino realidad a juzgar por el interés por este dulce que desvelan.
