gastronomía
Espliego apuesta por la sostenibilidad en Villamayor
Este restaurante de Villamayor se autoabastece de hortalizas y de carne de ternera de la raza Angus.
El restaurante Espliego de Villamayor de Gállego sigue dando pasos interesantes alrededor de su propuesta gastronómica. Jesús Almudí es un cocinero inquieto al que un horno de brasa Josper que también combina la parrilla le cambió la vida en la cocina. En él empezó a trabajar frutas y verduras, creó un menú 100% de brasa y a la mesa presentó unas recetas jugosas y de una textura en boca exquisita.
Esta dinámica de trabajo la mantiene y se refleja en tres propuestas gastronómicas: menú semanal (12 euros), menú brasa (17,80 euros), que se ofrece sábados, domingos y festivos a mediodía, y carta, donde Jesús muestra su peculiar forma de entender la comida callejera.
Pero en los últimos meses, Espliego ha dado un paso más. Los propietarios, Amparo Anadón y Jesús Serrate, han querido volver al origen, nutrirse de sus propios productos de cercanía y dibujar con ellos la mayoría de las recetas.
Las subidas de precios a las que se está viendo abocada la hostelería han sido el empujón definitivo. Aunque ya empleaban las verduras y hortalizas de la huerta de la Val, desde hace unos meses programan los cultivos para que lleguen escalonados a la cocina de Espliego.
Berenjena, acelga, borraja, escarola y coles de distintas variedades son algunos de los ingredientes que ahora protagonizan las recetas de los menús y también de la carta. Pochas con borraja, escarola de la Val con una base de tomate, escabeche, gulas al ajillo, alcaparras y granada, o fina crema bretona con salteado de verduras y queso de cabra son algunos entrantes que se ofrecían esta semana.
Esta idea de sostenibilidad y autoabastecimiento la están aplicando también a la carne. En una finca familiar crían desde hace meses terneras de la raza Angus con una infiltración de grasa que aporta un sabor muy diferente al de otras carnes parecidas. En Espliego ya han echado la cuenta de que necesitarán seis para cubrir las necesidades de todo el año, así que en ello están.
Además de los despieces más nobles –chuletón, entrecot y solomillo–, Jesús Almudí ha diseñado un amplio abanico de propuestas con el resto de la carne. Hamburguesas, salchichas ahumadas, picaña, entraña y vacío, milanesa, costilla, churrasco... Todo se aprovecha. Uno de los cortes más sorprendentes es la chuleta de aguja, que con un tratamiento previo en salmuera ofrece un resultado espectacular.
