gastronomía
Tagliatelle de atún con aderezo de tartar
El equipo de sala de El Foro prepara esta receta delante del cliente.
En el restaurante El Foro (c/ Eduardo Ibarra, 4. 976 569 611) la receta de tagliatelle al parmesano es una de las que tiene mejor acogida, especialmente entre los clientes jóvenes.
Buscando la innovación y la apuesta por seguir presentando platos delante del comensal, entre las sugerencias ha aparecido una nueva versión de los tagliatelle. Eso sí, se prepara en frío y su ingrediente principal no es pasta sino atún rojo Balfegó. La receta se denomina tagliatelle de atún rojo con su aderezo de tartar y se elabora al momento.
Para cortar correctamente las tiras, el equipo de cocina pide las piezas más alargadas del atún rojo y el equipo de sala se encarga de preparar el plato en apenas unos minutos. Para ello, utiliza un cuenco que se mantiene a baja temperatura, ya que es importante no romper la cadena de frío. Yema de huevo, tomate, aguacate y soja son los ingredientes empleados para la emulsión.
En ellos se introducen las tiras de atún rojo que se marinan durante dos o tres minutos. No conviene dejarlas mucho más tiempo, ya que se corre el riesgo de que se cocinen demasiado y se resequen.
