Gratal: David Fernández recrea en Ejea un menú de postín
El cocinero lo cambia cada semana y en él tienen gran protagonismo la verdura y el ternasco
David Fernández ejerce de cocinero en su pueblo, Ejea de los Caballeros. Después de pasar muchos años en el restaurante Las Torres de Huesca manteniendo una estrella Michelín, decidió seguir haciendo el mismo tipo de cocina, pero en Gratal, el establecimiento que abrió hace siete años.
El comedor no tiene el glamur de un restaurante distinguido y al servicio en sala, aunque es muy profesional, le pasa lo mismo. Pero en cuanto se abre la puerta de la cocina y empiezan a salir los pases del menú degustación, la cosa cambia.
David no tiene ayuda. Él y su pasión por la gastronomía son más que suficientes. Las tardes que tiene libres se encierra entre los fogones y de esos encuentros consigo mismo sale el recetario. Eso sí, en estos siete años se ha rodeado de una buena red de proveedores. La verdura ecológica le llega de las huertas del entorno, incluso los jalapeños; la carne es de Tardienta, y el pescado, sobre todo trucha y esturión, de El Grado.
El restaurante forma parte de los establecimientos Aragón sin gluten y la mayoría de las tapas y las sugerencias que se ofrecen son aptas para celiacos. Emplea harinas de maíz y de arroz y, cada vez más, productos asiáticos sin gluten. Además, en el menú del día prácticamente todos los platos están adaptados.
Pero es en el menú gastronómico (38 euros sin bebida y 55 con maridaje) donde este cocinero se explaya. Además, con el aliciente de que lo cambia todas las semanas. Eso sí, hay algunos pases que son clásicos y que casi nunca fallan. Es el caso de su versión del guardia civil, que habitualmente lo lleva a pasear por distintas zonas del mundo.
La borraja también tiene un protagonismo especial, con ese punto crocante que le ha costado que entienda la clientela del entorno. Suele preparar una versión de la receta de borrajas con almejas de su amigo el chef Miguel Ángel Revuelto, que es una delicia. La verdura la tiene muy presente en su recetario y, por ejemplo, ahora que es tiempo de calabaza, no deja de imaginar cómo presentarla a la mesa de una forma atractiva.
El ternasco siempre aparece en la cocina de este chef y de su despiece prácticamente aprovecha todo, desde los sesos a la paletilla versionada. Lo normal es que en el menú gastronómico haya tres o cuatro bocados vinculados a esta carne. A David Fernández no le ha resultado fácil convencer a los vecinos de Ejea de los Caballeros de que hay vida más allá del ternasco asado, pero poco a poco lo está consiguiendo.
En cualquier caso, los fines de semana recibe mucha clientela de Navarra y el País Vasco. Conviene reservar con tiempo porque no es fácil encontrar un hueco.
La ficha
Gratal
Dirección: Paseo de la Constitución, 11. Ejea de los Caballeros (Zaragoza).
Teléfono: 976 663 729.
Horario: martes a domingo, de 10.00 a cierre.
Descanso: lunes, cerrado.
