gastronomía
El cocido regresa con fuerza a los restaurantes aragoneses
En la ruta organizada por Bodegas Carlos Valero participan 42 establecimientos con propuestas tradicionales e innovadoras con arroz o ramen en las tres provincias.
Es tiempo de cocido. La climatología acompaña y ya apetece acudir a esta receta, en apariencia clásica, pero que últimamente no deja de sorprender por las muchas versiones que se ofrecen de ella.
Carlos Valero, distribuidor de vino, cava, champán y destilados, ideó hace diez años una ruta del cocido y el pistoletazo de salida de una nueva edición lo ha querido dar en el Pirineo aragonés, en el restaurante Cantaré de Hecho.
“El espíritu de esta ruta es que sea aragonesa –comenta Carlos Valero– y es por ello que para celebrar estos diez años de andadura hemos querido hacer algo especial, salir de Zaragoza que parece que siempre es donde se concentra todo”.
El jefe de cocina de Cantaré, Alfredo García, ha ejercido de anfitrión presentando un cocido muy montañero, una olla jacetana elaborada con boliches de Embún. Como aperitivo para abrir boca ha presentado una sopa de cebolla de Fuentes de Ebro, espuma de queso de cabra y falsa trufa de queso de flor de Aspe.
“El cocido es una de las elaboraciones más demandadas por la clientela en cuento llega el frío –prosigue Carlos Valero–, cuando lo pide una mesa se produce un efecto rebote y lo demandan muchas más”.
En la propuesta de Cantaré, la sopa tradicional se sustituye por un potaje con los boliches de Embún “para calentar el cuerpo”. En el mismo plato se sirve el acompañamiento de carne, embutidos y verduras. No se trata de un cocido clásico. Como tampoco lo es el de Bulebar Zentro, que en uno de sus vuelcos, por ejemplo, ofrece un arroz elaborado con el caldo del cocido e ingredientes como tocino, panceta, oreja y garbanzos para comer como si fuera un rancho.
Este es el espíritu y la versatilidad de la ruta, cuyos participantes, días de elaboración y características se pueden consultar en la web: rutadelcocido.com. El pistoletazo de salida se acaba de dar y hasta el 15 de marzo se puede disfrutar de ella, así que hay tiempo para probar las propuestas de los 42 establecimientos de Zaragoza, Huesca y Teruel que participan. Como acompañamiento, los organizadores sugieren los vinos Heredad X, elaborados con una aterciopelada garnacha de Cariñena, y Matarile de Calatayud, también 100% garnacha.
El sumiller y director comercial de Bodegas Carlos Valero, Manu Jiménez, comenta que “esta iniciativa no se plantea con el ánimo de que haya un premio al mejor cocido tradicional o innovador; ese no es el objetivo, ya que el auténtico premio se lo lleva el cliente que se sienta a la mesa y los prueba”.
Repasando los días que los restaurantes ofrecen esta receta, se nota que el jueves sigue siendo uno de los preferidos. El origen de esta tradición lo explica Carlos Valero: “En Madrid se decía que la mayoría de los restaurantes preparaban cocido los jueves porque le gustaba a Franco y ese era el día que salía a comerlo, así que por cuestiones de seguridad no avisaban dónde iba a acudir y todos los restaurantes lo tenían listo por si aparecía”.
El auténtico cocido madrileño y otros tradicionales como el castellano o el aragonés, con el huevo tonto como principal seña de identidad, son los que más abundan en esta ruta. En cualquier caso, Manu Jiménez deja claro que la idea es que “esta receta sea el eje central de la propuesta, pero que alrededor de ella se integren diferentes conceptos”.
De esta forma es como pueden aparecer croquetas, tapas, elaboraciones que miran a Asia, el arroz como protagonista o la posibilidad de que cambie la legumbre y en lugar de garbanzos se utilicen, por ejemplo, judías blancas como los boliches de Embún.
Al margen de una u otra versión, lo que está claro es que el anuncio de que vuelven los cocidos es una buena noticia ya que a lo que invita esta elaboración es a socializar alrededor de la mesa.
