receta
Merluza, cereales y salsa gribiche para un fish and chips especial
Esta receta de comida rápida inglesa mejora notablemente con estos ingredientes.
La receta de 'fish and chips' es una de las más populares del Reino Unido. Esta fritura de pescado con patatas es un icono del f'ast food' británico que admite muchas posibilidades, vinculadas, sobre todo, a la calidad de las materias primas con las que se elabora.
En la Escuela de Cocina La Zarola (c/ San Miguel, 35) le han dado una vuelta a esta receta empleando ingredientes diferentes a los habituales y una elaboración en forma de salsa que mejora notablemente la combinación de sal y vinagre con las patatas.
En concreto, la salsa gribiche es una de las principales aportaciones que hace el cocinero Víctor Goñi. Es una de las que se engloban en las categorías de a base de huevo o emulsionadas. De origen francés, el huevo se puede añadir en crudo, cocido, entero o solo la yema.
La gribiche recuerda mucho a la salsa tártara si se prepara con los ingredientes clásicos, que son yema de huevo cocido, mostaza, vinagre, aceite, pimienta negra y sal. También se añaden otros productos picados. En la que sugiere el cocinero Víctor Goñi, tienen especial protagonismo los pepinillos, las alcaparras y el perejil fresco.
En la receta original de 'fish and chips' se utilizaba bacalao, pero hoy en día se puede encontrar en los mercados callejeros elaborada con todo tipo de pescados. Este cocinero se decanta por tiras de merluza, y para la masa orly del empanado emplea cereales.
“Se puede hacer de muchas maneras –asegura Víctor Goñi– pero apostar por ingredientes de calidad siempre es una garantía; en este caso, además, la salsa gribiche aporta unos matices muy interesantes, que entre otros ingredientes también ofrece el curry”. “Espero que los lectores de HERALDO disfruten con ella, es fácil y queda muy bien para un picoteo informal”, concluye.
'Fish and chips' con salsa gribiche
- 4 porciones de pescado blanco (merluza o bacalao).
- Masa de fritura
- 110 gr. de harina, 140 gr. de cerveza fría, cereales de maíz sin azúcar y aceite de girasol para freír.
- 2 patatas medianas, aceite de girasol, una cucharadita de curry en polvo y sal al gusto.
- 100 gr. de mayonesa, un huevo cocido, una cucharadita sopera de mostaza en grano, una cucharadita de vinagre, 2 pepinillos en vinagre, una cucharadita de alcaparras, perejil fresco, pimienta negra y sal.
Elaboración:
- Para la salsa gribiche, cocer el huevo durante 10 minutos. Enfriar y pelar. Hacer un picadillo con el resto de los ingredientes. Mezclarlos con la mayonesa y reservar en frío.
- Lavar las patatas y cortarlas en bastón. Escurrirlas y salarlas ligeramente.
- Freírlas en abundante aceite en dos tiempos: confitar primero a 140 grados y freír a continuación a 180 grados.
- Sacar a un bol con papel absorbente y pasar a una bandeja.
- Poner a punto de sal y espolvorear el curry. Servir al momento.
