La receta
Alitas de pollo con 'gochujang', una salsa barbacoa al estilo coreano
Esta pasta que utiliza el cocinero Víctor Goñi ofrece varios niveles de picante.
Una forma muy interesante de conocer un país es a través de los sabores de sus productos y de la comida callejera que se cocina en sus mercados. En el caso de Corea, el abanico y los matices son amplios. Las influencias de China y de Japón son notables, pero la gastronomía coreana tiene una fuerte personalidad alrededor de un detalle que no pasa inadvertido: el picante. Cuanto más picante, más sabroso. Este podría ser un buen lema para describir el gusto de los coreanos.
No hace falta viajar a este país para introducirse en su cultura ´street food`. En la Escuela de Cocina La Zarola (c/ San Miguel, 35) trabajan habitualmente recetas de este tipo y el cocinero Víctor Goñi es un buen conocedor de sus secretos.
A modo de introducción, Víctor propone en estas líneas elaborar unas alitas de pollo con salsa barbacoa al estilo coreano. “A quien le guste esta salsa tan popular, entre dulce, agria y con un toque picante, le va a encantar esta propuesta”, comenta.
El ingrediente fundamental que aporta personalidad a la receta es el gochujang. “Se trata de una pasta coreana de chile rojo”, explica Víctor. “A la vez es picante y dulce –prosigue–, eso sí, hay varios niveles de picante, desde el suave hasta el extremo, así que a la hora de comprarla hay que elegirlo de acuerdo con el gusto de los comensales”.
El sabor picante del gochujang proviene de una mezcla que incluye chiles, soja fermentada, arroz glutinoso y sal. El dulzor se lo aporta la fermentación del arroz. Víctor comenta que esta salsa “se encuentra fácilmente en cualquier establecimiento de productos asiáticos, así que no hay excusa para no preparar la receta”, concluye.
Alitas de pollo con salsa barbacoa al estilo coreano
Ingredientes (4 personas)
8 alitas de pollo
La tercera parte de una cucharada de gochujang
Un diente de ajo
Un diente de ajo de jengibre
Una cucharada de azúcar
Media cucharadita de pimienta negra
Una cucharadita de sal
50 ml. de vinagre de arroz u otro blanco
Tres o cuatro cucharadas de harina
Aceite de girasol.
PARA LA SALSA BARBACOA
4 cucharadas de miel
4 cucharadas de miel
5 cucharadas de kétchup
3 cucharadas de salsa de soja
Un tercio de cucharada de gochujang
Una cucharada de vinagre u otro blanco.
Semillas de sésamo.
Elaboración
Para las alitas de pollo, rallar el ajo y el jengibre y reservar. .
Mezclar en un bol el pollo con todos los ingredientes menos la harina.
Agregar la harina y mezclar. Marinar 30 minutos a temperatura ambiente (mejor de un día para otro).
Volver a enharinar si hiciera falta antes de freír.
Freír en abundante aceite caliente en dos tiempos: primero confitar y después dar un golpe más fuerte para dorar y que queden crujientes.
Embadurnar el pollo en el cazo con la salsa barbacoa y servir al momento.
e sésamo
Para la salsa barbacoa, mezclar todos los ingredientes en un cazo y calentar a media potencia.
Cocinar varios minutos para texturizar la salsa.
Servir la ración de alitas de pollo y espolvorear con semillas de sésamo
