Un menú pilarista clásico para ir ensayando en casa:
Todavía quedan dos meses para las fiestas, pero no está de más ir haciendo pruebas para que salga perfecto.
Todavía quedan unas cuantas semanas para las fiestas del Pilar, pero no está de más ir cogiendo ideas para el menú de un día tan especial como es el 12 de octubre. Sin duda, esta fecha es estupenda para reivindicar las raíces de la cocina aragonesa y para hacerlo practicándola en casa.
En el menú pilarista que se propone a continuación, ese es el denominador común de todas las recetas: que son fáciles de preparar en el ámbito doméstico, así que por qué no, como queda tiempo, se puede ir ensayando hasta conseguir el resultado perfecto.
A modo de entrante y pensando que para el Pilar ya es tiempo de setas de otoño –en caso contrario hay buenas alternativas de cultivo–, una opción diferente para este menú pasa por acompañarlas de un huevo pochado y trufado. “Es un plato con el que siempre quedas bien”, comenta el cocinero Carlos Ceperuelo.
El maestro del cordero, Javier Robles, ofrece en este reportaje su versión clásica del asado de paletilla de ternasco, pero abre el abanico y da más opciones. Por ejemplo, rellena con tortilla de frutos secos y ciruelas pasas; con carne picada aliñada como para croquetas y rociada con un poco de vino Pajarilla de Cariñena o algún vino rancio, o con verduras y setas. Otras formas de cocinar la paletilla de ternasco son chuleteada fina y hecha a la plancha o a la brasa; troceada y guisada, o entera deshuesada y hecha en sartén a fuego lento para servir ´a la piedra`.
El dulce colofón llega de la mano de otro clásico: melocotón con vino. Dentro de dos meses, los melocotones de Calanda estarán en su mejor momento, pero si no queremos complicarnos demasiado la vida, en la receta que se propone a continuación se sugiere utilizarlos en conserva. Eso sí, de calidad. A disfrutar.
Receta de Huevo escalfado con setas salteadas y ajos tiernos
Ingredientes (4 personas):
4 huevos de corral
50 gr. de jamón
100 gr. de robellones
100 gr. de boletus
100 gr. de rebozuelos
100 gr. de ajos tiernos
Un chorrito de aceite de trufa
Sal en escamas
Perejil
Elaboración:
Limpiar las setas eliminando los restos de tierra y cortarlas en láminas. Picar los ajos tiernos a rodajitas y el jamón a tiras.
Para escalfar los huevos, hervir un poco de agua con un chorrito de vinagre y sal. Cuando esté hirviendo, echar los huevos y apagar el fuego. Dejar tres minutos. Sumergirlos en agua fría con hielo.
En una sartén dorar los ajos, incorporar el jamón y luego las setas a fuego vivo. Saltear un minuto y añadir un chorrito de aceite de trufa.
Llenar un molde con este revuelto casi hasta arriba. Encima poner el huevo que habremos calentado en el agua de cocción. Adornar con perejil, aceite de trufa y escamas de sal.
Receta de paletilla asada de ternasco de Aragón
Ingredientes:
Paletilla de ternasco de Aragón
Vino blanco
Agua
Ajos
Tomillo
Romero
Pimienta
Sal
Elaboración:
Salpimentar ligeramente la paletilla y colocar con la piel boca abajo en la bandeja de horno. Meter en el horno ya caliente durante 30 minutos a 180 grados. Al cabo de ese tiempo darle la vuelta y dejar otros 30 minutos.
Transcurrida una hora, regar con vino blanco, agua y añadir ajos sueltos sin pelar, unas ramitas de tomillo o romero.
Mantener otros 30 minutos regando de vez en cuando con el jugo y añadiendo agua si vemos que se nos evapora demasiado. La cantidad de jugo resultante no debería ser superior a un vaso de agua.
Receta de melocotón con vino
Ingredientes (4 personas)
Una lata de melocotones de Calanda en almíbar
Vino tinto afrutado y del año
Corteza de naranja
canela
Elaboración:
Aunque esta receta normalmente se hace con melocotón fresco, se puede preparar durante todo el año utilizando una conserva de calidad.
Se escurren los melocotones reservando el almíbar. Añadimos en una cazuela el almíbar reservado y la misma cantidad de vino tinto. Incorporamos un trozo de corteza de naranja y un palo de canela para aromatizar. Con esta técnica no es necesario añadir azúcar adicional.
Se arranca el hervor unos minutos para evaporar el alcohol del vino e infusionar la naranja y la canela.
Dejamos enfriar el vino y cuando esté frío, introducimos los melocotones en almíbar para su maceración en frío por lo menos 24 horas.
