gastronomía
El carrito de los helados viene del pueblo
En varios pueblos aragoneses se ubican obradores de helados, ya sean de gusto dulce o salado, que encuentran paladar dentro y fuera de las ciudades.
Son las 16.30 o 17.00 y en las calles de un pueblo aragonés se escucha que ha llegado el carrito de los helados. Los niños les piden una moneda a sus padres y bajan veloces a la fila en busca de un frío dulce que inaugure la tarde. Ese es el recuerdo congelado de algunos niños que se criaron en el medio rural y que salivan por ese helado de limón cuando lo relatan.
Muchos urbanitas regresan al pueblo cada verano y los helados viajan a la ciudad. Los hay que saben a la huerta de Bierge. "Cultivamos frutas y verduras, como fresas o pimientos, que luego utilizamos como ingredientes", enumera Aitor Otín, propietario de Elarte. También a yogur de Fonz y de Sieso, a requesón de este último pueblo y a aceite de la zona.
En sus cajones cuentan con más de un centenar de sabores que van cambiando y que pisan tanto el terreno de lo dulce como del salado. Se proponen comer despacio, para que en la boca se aprecien todos sus matices, unos que se identifican pronto y otros que hace falta probar dos veces para saber qué son.
Es una carta "viva" en la que se suman o se retiran de ocho a diez helados diferentes cada año. Este, por ejemplo, han añadido de chocolate caramelizado, con tequila y chili o dulce de leche. En el apartado de los más curiosos están los de naranja con azafrán o de apio con lima. Otra propuesta de este verano es de calimocho, que se podrá probar en las fiestas de San Lorenzo de Huesca.
También se puede considerar "viva" porque cambia según el momento del año, ya que funcionan con productos de temporada, una dimensión que les facilita el ámbito rural. Si ahora son más habituales los de tomate rosa o pepino, a partir de septiembre la carta se viste de otoño con manzana y castaña asadas o trufa. Siempre que pueden, apuestan por los productos de proximidad, sin embargo, las características climáticas de Aragón impiden que obtengan otros de forma directa, como puede ser la vainilla, el chocolate, la mandarina, el limón, la piña o el plátano.
En cualquier caso, matizan que son productos "de toda la vida", que se pueden encontrar en cualquier mercado. "Nuestra principal diferencia es que no utilizamos ni aromas, ni colorantes, ni nada", comenta Otín. Todo lo que está a su alcance, lo hacen en este obrado oscense, reitera. Muestra con orgullo otro gesto: "El turrón de nuestro helado lo hacemos aquí a partir de almendras. Las pelamos, las tostamos, las trituramos con el azúcar… es una forma de darle un toque distinto". Con este mimo no extraña que Aitor haya sido considerado uno de los heladeros de excelencia de España según la clasificación de una revista especializada en el sector.
Son conscientes de que conlleva más tiempo, pero también es más económico y les evita de posibles problemas con la salud. Al ser fabricantes tienen claros los límites de sus helados, porque conocen al dedillo sus ingredientes. Lo pueden tomar desde personas diabéticas, celiacas o intolerantes a la lactosa. "Al final, al cliente le da seguridad", mencionan desde Elarte. Se trata de helados artesanales con una elaboración que se inicia 24 horas antes como mínimo, en parte por el proceso de pasteurización necesario antes de congelar. Los ofrecen en tarrina, para cucuruchos o como polos.
Hace 20 años, Aitor Otín y María José Oliván comenzaron su andadura en hostelería, pero la crisis cambió el rumbo. Habían empezado a hacer helados para sus clientes que gustaron y así el restaurante se transformó en una heladería. Que el negocio se sitúe en Bierge ha permitido fijar población. "Nuestros padres y abuelos eran de aquí y queríamos vivir en Bierge. Ahora somos cinco familias las que vivimos de esto, que supone bastante en un pueblo de 90 habitantes", recuerdan. Los propios vecinos de Bierge compran en ocasiones sus helados, aunque el formato sea de unas 25 raciones.
En la actualidad cuentan con establecimientos en Jaca y Huesca, y a partir del mes de agosto viajan a Biescas, donde instalarán una 'food truck'. No obstante, también se pueden comer sus creaciones en heladerías de Aínsa, Benasque o Zaragoza, además de en restaurantes de las provincias oscense y zaragozana.
Los complejos de hostelería también son el principal cliente de otros obradores, como el de Vinaceite, en la provincia de Teruel. Una de sus creaciones ha sido el helado de borraja, que se podía degustar en bares y restaurantes de la capital aragonesa y encandilaba con su intenso color verde.
La historia de los helados artesanos se repite en otros pueblos o pequeñas ciudades de Aragón, como Utebo, Ejea de los Caballeros o Alcampell. En ocasiones se trata de un oficio que ha traspasado generaciones y que siguen haciendo helados como sus antepasados, pero con la vista puesta, incluso, en mercados internacionales.
Tal vez, alguien cuando se lleve uno de estos helados a la boca, regrese a sus años con el duro en la mano, porque el sabor se ha podido mantener congelado en su paladar gracias a los productos de siempre.
