¿Con o sin tomate? El dilema real de las patatas bravas
Si nos atenemos a la historia y a la receta original (la misma que subsiste en un bar de Logroño), la salsa brava auténtica no debería incorporar tomate.
Joaquín Villegas sabía que tenía un éxito entre manos. Aquellas patatas fritas con picante salsa roja que comenzara a servir en su taberna hacía dos años habían alcanzado tal fama que en noviembre de 1951 decidió registrar su nombre como marca comercial. Se creyó muy listo, pero lo que pasó fue que le adelantaron por la izquierda: su invento pasó a denominarse de otra manera. En vez de "patatas casonas" o "a la casona" comenzaron a llamarse "bravas". Dio igual que La Casona, el establecimiento que Villegas había abierto en la madrileña calle Echegaray en 1949, hubiese sido el primero en ofrecer aquel plato, o que hasta bien entrados los 70 siguiera siendo célebre en todo Madrid por aquella suculenta especialidad.
Lo cierto es que el nuevo y bravío apelativo tenía mucho más gancho que el original. "Casona" olía un poquito a naftalina y a posguerra, mientras que la España de los años 60 -la del desarrollismo y las chicas yeyé- prefirió el atrevimiento prometido por unas patatas "bravas". Eran lo mismo que las casonas, pero sonaban mejor. Por entonces, por cierto, ya existían desde hacía tiempo tanto las patatas fritas con tomate como las bañadas en alioli. Ambas aparecen mencionadas en la comedia 'El oso', escrita por el actor y dramaturgo Gonzalo Valero y estrenada en el teatro Price de Madrid en 1913. Y en 'Sabores', un libro de cocina publicado en 1945 por la catalana Victoria Serra Suñol, viene una receta para hacer patatas gratinadas con all-i-oli y salsa de tomate frito. Lo que faltaba era el picante, toque maestro que Villegas sí supo aportar a sus casonas.
Llegamos así al último capítulo de esta larga saga bravera y al verdadero meollo de la cuestión: ¿La salsa brava lleva tomate, sí o no? Si les sirve como argumento de autoridad, el mojo clásico de La Casona no lo incluía entre sus ingredientes. Lo sé porque hay un sitio en España que ha preservado las esencias de la receta original, manteniendo contra viento y marea el nombre de "patatas casonas" en su carta.
Les hablo del Café Moderno, icono gastronómico de Logroño desde 1916 y ubicado en la céntrica plaza de Martínez Zaporta. Mariano Moracia, su actual dueño y tercera generación de la misma familia al frente de este histórico local, me cuenta que a finales de los 50 su abuelo y su padre decidieron renovar el Moderno ofreciendo a sus clientes tapas y raciones. Para ello montaron una pequeña cocina junto a la barra y contrataron a un cocinero, Jesús "el Madrileño", que fue quien trajo consigo dos recetas que acabarían convirtiéndose en símbolos del Café Moderno: los bocadillos de calamares y las patatas casonas.
A dia de hoy aún las tienen en carta. Como concesión al público moderno acabaron incluyendo también "bravas", palabra que en esta casa logroñesa corresponde a lo que la mayoría de nosotros llamaríamos mixtas, patatas con salsa picante y mahonesa. Las casonas llevan únicamente una salsa compuesta por más de 20 ingredientes entre los que figuran jamón, coñac, verduras, laurel y cayena. Lógicamente no pueden desvelar todos los secretos de la fórmula, pero Mariano me asegura que aunque ahora su receta incorpore una miaja de tomate, la del Madrileño no la llevaba.
Tampoco lo llevan las bravas que los madrileños consideran auténticas. Una buena salsa al estilo de Madrid debe siempre su color al pimentón, nunca al tomate. Caldo de cocido o de jamón, un poco de harina para espesar y bien de pimentón: esos son los ingredientes de la salsa brava considerada como de la vieja escuela, a la que en algunos sitios añaden un sofrito de ajo, cebolla o una sospecha de vinagre. En Madrid, recurrir al tomate -no digamos ya al ketchup con tabasco- es una blasfemia.
Y sin embargo, la receta de patatas bravas más antigua que he encontrado sí tiene tomate. Aparece en 'La cocina alicantina', la faraónica obra que sobre la gastronomía tradicional de Alicante publicó en 1973 el etnógrafo Francisco Seijo Alonso. Vigués de nacimiento y alicantino de corazón, recorrió durante cuatro años la provincia para recopilar recetas típicas de cada pueblo. Resulta curioso que a pesar de que apenas diez años antes casi nadie las conociera, las "patatas a la brava" figuren en este recetario como plato representativo de Aspe (comarca del Medio Vinalopó) y en especial del restaurante El Parque.
Según la fórmula transcrita por Seijo aquellas patatas se cortaban en cubos o a cantos, se cubrían de mahonesa y a continuación se bañaban con una salsa hecha con tomates y pimiento picante. Unas mixtas de libro. En comparación, las "patatas picantes" que el famoso cocinero José Sarrau metió en la séptima edición de 'Tapas y aperitivos' (1975) parecen mucho más tradicionales: sin mahonesa, su salsa lleva un sofrito de ajo, cebolla, perejil, harina, pimentón picante y tomate mojado con agua o caldo.
¿Tendrían tomate las "patatas a la casona" con las que triunfó el bar Mancheño de Linares allá por los 50? ¿Y las que aún llevan ese nombre en Casa Armas, un restaurante de la lejana Manila? Lo que es seguro es que tras ocho semanas de turra bravera, tienen ustedes derecho a cocinarlas y llamarlas como quieran.
