Javier Robles, cocinero: "No es conveniente ensalzar tanto lo barato"
A los cinco años, el presidente de los Cocineros de Aragón pidió a los Reyes Magos su primera cocinita de Feber.
Al presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, Javier Robles, la pasión por los fogones le viene de lejos. De muy niño, con apenas cinco años, tiene el recuerdo de las galletas de chocolate que ayudaba a preparar a su madre María Pilar y que él ahora elabora junto a sus hijos. Fue con esa edad cuando le pidió a los Reyes Magos su primera cocinita de Feber. El regalo llegó de la mano de algún que otro comentario hiriente, pero no le importó. Él lo tenía claro: quería ser cocinero.
Su trayectoria profesional le ha llevado por territorios variados: desde montar su propio negocio y trabajar para otros, a ser el responsable de I+D+i de la empresa cárnica Pastores, el cocinero oficial del Ministerio de Agricultura para la Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne (Interovic), o presidir la Asociación de Cocineros de Aragón.
“He toreado en plazas muy diferentes”, admite. Este conocimiento le lleva a tener una visión amplia de la profesión y una interesante vara de medir para valorar el nivel de la gastronomía aragonesa. Rodeados como estamos de vascos y catalanes, que saben vender bastante bien su trabajo en los fogones, Javier Robles cree que “en Aragón hay grandes profesionales y tenemos el conocimiento y una rica despensa como para poder estar a su altura”.
Eso sí, también es autocrítico. “En general, en Aragón los sitios buenos acaban funcionando y tienen su público, pero también se lleva mucho lo de ensalzar el precio barato en establecimientos de un nivel medio, o buscar la comodidad de unas papas o unos calamares para resolver una cena, y estos son detalles que, desde el cariño, a veces frenan una gastronomía más avanzada”.
En cualquier caso, la base de una buena despensa de productos ahí está “y en los últimos años se está haciendo un gran trabajo para darlos a conocer a través de la marca Aragón Alimentos Nobles”. En ese sentido, Javier tiene claro que “tanto las empresas hosteleras como los cocineros, a título individual, tenemos que concienciarnos de que el primer paso para potenciar la gastronomía aragonesa pasa por una mayor utilización de nuestros alimentos en las cocinas”.
Y no solo el ternasco de Aragón, que tan bien conoce. Javier cree que esta carne “puede servir de punta de lanza a la hora de vendernos mejor más allá de nuestras fronteras, pero detrás hay un ejército de grandes productos que solo tenemos nosotros como la borraja, la trufa, el jamón de Teruel, el melocotón de Calanda o los pescados de río”.
Curiosamente, en el menú que este cocinero elegiría para quedar bien en una comida con amigos, tienen gran protagonismo los productos del mar. Dos fijos son “una buena sopa de pescados y tacos de bonito encebollado que aprendí a elaborar en el restaurante El Figón y que siempre me demandan mis amigos”. En este menú, Javier Robles también pondría ternasco “casi en cualquier versión”. Y de postre, las ‘cookies’ que le enseñó su madre.
Alrededor de la carne más aragonesa, le pido un consejo, una receta o un truco doméstico, y el presidente de los cocineros recurre a la sencillez, “que muchas veces es la que te lleva a la excelencia”. “Cuando estoy en casa, para el día a día, me gusta hacer los filetes de ternasco de Aragón a la plancha con una chorradita de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal maldon cuando ya están cocinados”, explica. Y para acompañar, unas patatas cocidas y chafadas con ese mismo aceite y un poco de tomillo.
¿Y para comer un buen ternasco asado, qué establecimiento recomendaría? Haciendo memoria del certamen que se celebró en marzo, no duda en aconsejar el restaurante Palomeque, que ganó el concurso, “aunque también me gusta mucho cómo lo preparan en La Parrilla de Albarracín o en La Rebotica, en Cariñena”. Para las versiones más innovadoras, se queda con las recetas de El Gratal, en Ejea de los Caballeros, y de La Fábrica de Solfa, en Beceite.
San José, un barrio con mucho nivel culinario
Javier Robles prueba en el bar Hermanos Teresa (General Ricardos, 11-13) un ceviche de ostra en tempura, ajo blanco malagueño con anguila ahumada, uva y tomate cherry macerado y un dúo de arenque marinado y anchoas con guacamole y salmorejo. Este local le gusta por la combinación de "sitio de barrio donde se practica la alta gastronomía en pequeños bocados". "Es una cocina trabajada y los sabores están muy conseguidos", prosigue. Él vive en San José y enumera otros establecimientos del barrio "donde se come muy bien; ahí están, por ejemplo, La Prensa con su estrella Michelin, El Bistrónomo o la cervecería Symbol, cada uno con su modelo de negocio, pero primando la calidad". Cuando tiene un compromiso familiar, le gusta el restaurante El Real en la plaza del Pilar. Este es un escenario que reivindica como destino gastronómico. "Tajo Bajo y El Disfrutón han abierto hace poco y han elevado el nivel de la zona".
