gastronomía
Hielo en un sinfín de formas
En la preparación de un cóctel puede ser "aliado o enemigo". En Aragón se producen toneladas al día, pero también se sirven cubitos de Ucrania.
Fríos y efímeros, pero preciados en estas fechas. Así son los hielos, unos cristales que se regalan –derriten– a cámara lenta. Pasarán más o menos desapercibidos, pero pueden marcar la distinción en la gastronomía. "Son detalles, un plus de servicio y calidad", defiende Ronald López a la par que remueve –o más bien, acaricia con la larga cucharilla– tres cubitos en un vaso sobre la barra de El Federal Cocktail Bar (calle de Ossau, 7, Zaragoza).
"En una coctelera, el hielo enfría, diluye y mezcla, mientras que en un vaso solo las dos primeras", explica López, quien apuesta por los hielos de calidad aunque los clientes no siempre los valoran. "Te dicen que es todo hielo, pero el concepto de cóctel no es de volumen. Nosotros hacemos una coctelería de los años 20, que son cortos y potentes", aclara.
Mientras lo cuenta prepara con delicadeza otros cócteles, pero en este caso utiliza hielo picado. "Con este se consigue una bebida más dulce y afrutada porque se diluye más –sostiene López–. Todos los factores influyen en el sabor". "Sin embargo, puede ser un aliado o un enemigo, según se use", matiza el también jefe de barra del Calling Room. En definitiva, el hielo es un "complemento más" y depende del formato le brinda unas propiedades u otras.
En Frescofrío, una empresa productora de hielo de Mercazaragoza, fabrican picado y el denominado tipo 'vogt', en referencia a la marca de la máquina que lo produce. Estos cubitos se caracterizan por ser cilíndricos y estar atravesados por un fino filamento de aire. Las paredes de unos largos cilindros a -40ºC enfrían el agua descalcificada, por lo que las barras se congelan del exterior al interior. Unas cuchillas las cortan en cubitos que caen a una piscina. Otro método de fabricación son los moldes, en los que queda una cavidad.
Hay propuestas más vanguardistas, como los prismas cuadrangulares o los que son completamente esferas. "Estos provienen de Ucrania", concreta Alejandro Puyuelo, director de calidad de Frescofrío, que los comercializa. "Al principio de la guerra con Rusia se retrasaron algunos pedidos, pero después ya no nos ha afectado porque la fábrica está al oeste del país", explica. Estos últimos se pueden encontrar en "cócteles especiales", por lo que el precio aumenta. En Zaragoza proveen a menos de una decena de bares especializados en la coctelería, como el Calling Room, un establecimiento que mantiene el misterio de su ubicación en la ciudad. "Nos gustan estos hielos porque no tienen nada de cal, son totalmente transparentes, muy limpios y no contienen impurezas", comenta Roland López.
Utilizan dos tipos de estos hielos, uno más cuadrado (5x5x7) y otro más rectangular (4x4x12), que sellan con las iniciales del bar. "Los compramos por varias razones. En primer lugar porque controla la temperatura. Además, y en consecuencia, porque produce una cantidad mínima de agua, entre el 10 y el 20%. Y, por último, porque permiten mantener el sabor intacto desde el principio hasta el final del cóctel".
Los cocteles, punta del iceberg. ¿Quién dijo que el hielo solo es para el líquido? Con lo sólido también liga, de hecho, es frecuente que sean la cama de anchoas, caviar u ostras. "Con el hielo en escamas conseguimos que mantenga el frescor y también que las conchas no bailen en la bandeja de aluminio", señala Javier Gimeno, de La Ostrería (Madre Vedruna, 27, Zaragoza). En su caso prefiere las blancas láminas antes que el picado porque es más fino y elegante. Además, los fines de semana emplean el hielo en escamas para enfriar las cubiteras en las que presentan las botellas de vino o champán.
Sea de una forma u otra, en los hogares siempre surge una discusión: ¿Qué hacer para que el hielo no sepa a la merluza con la comparte cajón en el congelador? "Para que no adquiera olores, si no se puede destinar un espacio exclusivo para las bolsas, una solución es envolverlas en papel film", aconsejan desde Frescofrío.
"La demanda está bastante fuerte, algo fuera de lo normal en relación a otros años. Desde hace mucho tiempo no teníamos un verano tan fuerte", avisa Alejandro Puyuelo.
El motivo del incremento del interés es claro: el aumento progresivo de las temperaturas desde los primeros días del mes de mayo. Además del regreso de las fiestas después de los años de pandemia. "Hace unos días fueron las de Utebo y nos llamaron todos los días. Vendíamos seis o siete sacos de unos 10 kilos y a las tres horas nos llamaban de nuevo", recuerda el director de calidad de Frescofrío, quien menciona que si en una semana solían vender unos 80 o 100 kilos de hielo, estos días han agotado esa cantidad en tan solo una tarde.
"Normalmente, durante los meses de abril y mayo se generaban toneladas de hielo para guardar para julio y agosto, pero este año ya se está vendiendo", apunta Puyuelo. Este panorama no es muy alentador para el resto del verano: "En agosto y septiembre habrá escasez de hielo y tendremos que ir funcionando con lo que vaya saliendo", añaden desde esta compañía –una de las que se localizan en Aragón–, que produce en torno a 50 toneladas de hielos al día.
Mientras tanto, en las barras y terrazas de la Comunidad se seguirá escuchando eso de "con par de hielos, por favor".
