gastronomía
Francisco Martínez, o el arte de hacerlo todo bien en la sala
El ganador del XV Campeonato de Maîtres de Aragón quiere contribuir con este título “a dignificar el trabajo de camarero”.
Conseguir el título de mejor maître de Aragón no es una tarea fácil. Este lunes lo logró Francisco Martínez Becerra en el complejo Aura después de superar seis pruebas que requerían habilitad, destreza y muchas horas de oficio. Francisco es de Huesca, pero en la actualidad trabaja en la escuela de hostelería San Fernando de Badajoz.
Desde hace ocho años pertenece a la junta directiva de la asociación de Maîtres y Barmans de Aragón y su tierra le tira mucho, así que no lo dudó a la hora de participar en el XV Campeonato de Maîtres de Aragón. “Me he presentado con la idea de disfrutar junto a mis compañeros, pero, sobre todo, de contribuir a dignificar la profesión de camarero y el trabajo de sala, en general”.
Seis fueron los candidatos que midieron sus fuerzas en las pruebas y Francisco el que obtuvo la mejor valoración del jurado. Repasando la maratón a la que se enfrentó el lunes, rememoraba la dificultad que entraña tirar bien una cerveza. Tal y como marcaba la organización, lo hizo siguiendo dos métodos: de una sola tirada y de dos, con el objetivo de conseguir la espuma perfecta en la copa.
En cuanto al combinado, se decantó por un cóctel clásico, 'París de noche', elaborado con Coca Cola y brandy, junto a ingredientes como un oloroso, jengibre y un twist de lima.
La prueba del corte de jamón fue para Francisco una de las más complicadas, “y eso que en Extremadura hay una gran cultura”. En cualquier caso, salió bien parado a la hora de ofrecer en el plato unas lonchas uniformes y ajustadas al peso que pedía el jurado para la ración.
La prueba estrella de este certamen tal vez fue la del flambeado. “Trabajar con el fuego en la sala es algo muy visual, que el cliente agradece y que tenemos que ir recuperando”, comenta. Para la receta empleó cerezas de Bolea utilizando dos técnicas. Por una parte, el flambeado y, por otra, “he hecho una infusión con un sifón belga, que es una especie de máquina de vacío, de hibiscus, pomelo y pimienta rosa”.
El café también tiene mucho protagonismo en el trabajo de los maîtres. En esta edición, la singularidad es que los participantes tuvieron que prepararlo con maquinaria destinada a sala.
Finalmente, el ganador se enfrentó a la prueba de trinchado. En concreto, de un gigot –es la pieza de carnicería que corresponde a la pata posterior del cordero o la ternera–, que Francisco trinchó completamente y presentó en el plato para la degustación del jurado.
“En general –confiesa–, creo que he hecho un buen concurso, así que estoy contento de conseguir este reconocimiento que, como digo, quiero que sirva para dignificar el trabajo de sala y hacer entender a la gente que requiere de una formación importante”.
Esta, además, no es la única distinción que ha conseguido Francisco Martínez Becerra. El domingo, durante la entrega de los Premios Pajarita 2022, recibió el galardón al Joven Maître, así que regresa a Extremadura con dos importantes reconocimientos bajo el brazo.
