gastronomía
Edu Mateo, la elegancia del mejor cortador de jamón de Aragón
El ganador del certamen autonómico ofrece algunos consejos básicos para obtener el mayor rendimiento y conservación en el ámbito doméstico.
Eduardo Mateo es el mejor cortador de jamón de Aragón. Lo ha confirmado en el VI Salón Profesional de Hostelería (Sapha) que esta semana se celebra en Zaragoza. El año pasado ya demostró su pericia quedando finalista del Concurso Internacional de Remate de Jamón Ibérico, y este lunes se ha coronado en su tierra trabajando un pernil de la denominación de origen Jamón de Teruel.
El zaragozano Edu Mateo es jefe de sala del restaurante Kentya, que hace dos meses abrió sus puertas en La Floresta. “Me dedico profesionalmente a cortar jamón, pero de momento no vivo solo de ello”. Junto a otros compañeros ha creado el grupo ´Jamón es arte. Cortadores de jamón de Aragón' para intentar conseguir este objetivo: que la profesión de cortador de jamón sea reconocida.
Mientras ese día llega, Edu se presenta a certámenes como el que el lunes se ha celebrado en el complejo Aura, que “ayudan a que la cultura del jamón se conozca más; al fin y al cabo somos prescriptores del producto y cuanto más lo difundamos, mayor será la valoración de los clientes”.
Durante la competición se enfrentó a siete compañeros que trabajan en distintos ámbitos, como un charcutero o jóvenes maîtres en formación o que ya ejercen en sala. Para la prueba tenía que preparar dos platos: uno de la parte de la maza y otro de la babilla calculando que el peso de cada uno debía ser de 90 gramos. Tenía diez minutos para llevar a cabo esta tarea.
“Lo primero que he hecho ha sido ver el dibujo del jamón, la forma de la infiltración de la grasa con el magro para ir de menos a más a la hora de montar el plato”, comenta. Eso sí, teniendo muy en cuenta también la uniformidad de la loncha, tanto su tamaño como su grosor.
En la valoración del jurado contaron otros aspectos como la elegancia y el estilo, o la limpieza del puesto. A la hora de presentar uno de los platos, Edu Mateo se decantó por hacer con las lonchas el dibujo de una pequeña caracola, empezar en un punto y acabar en otro cerrando el círculo.
Consejos
A continuación, Edu Mateo ofrece a los lectores de HERALDO algunos consejos sobre el corte de jamón. “Por supuesto, que el cuchillo sea de calidad es fundamental –explica–, pero más relevante es que esté bien afilado”. Y que la sujeción en el jamonero sea estable y el jamón no se mueva.
En cuanto a la grasa, es importante “limpiar tan solo la parte de la corteza y del tocino rancio de la zona que se va a consumir, con cuidado de dejar el jamón bien limpio”. Lo normal es empezar por la maza, la parte más ancha, con la pezuña hacia arriba. En cualquier caso, si se prevé que vaya a durar unas semanas, “conviene empezar por la babilla, de forma que la pezuña la colocaríamos hacia abajo; es la parte más estrecha, la que tiene menos grasa y, por lo tanto, la que se seca antes”.
Por el camino, al margen de que se empiece por la maza o la babilla, va a llegar un momento en que topemos con hueso. Por eso, el cuchillo deshuesador “es importante para perfilarlo y esquivarlo; de esta forma, al llegar a la zona con el jamonero, no se deteriorará el filo”.
Al empezar a cortar por la maza, “conviene localizar una pequeña protuberancia denominada corvejón y, aproximadamente, a dos centímetros de la misma, hacer un corte de 45 grados que señala el lugar donde empezar a filetear”.
En cuanto al tercer corte, es el que queda una vez que se ha descubierto el hueso fémur, ya sea desde el lado de la maza o de la babilla. “En ese momento tenemos que voltearlo 90 grados y realizar un corte perpendicular al mismo; es importante cortar las lonchas finas y con presencia de grasa y magro, ya que estas dos características van a determinar su calidad”. Tan solo quedaría el jarrete, que se puede realizar en tacos o cortarlo en lonchas.
Una vez terminado el corte diario, conviene poner un poco de grasa limpia del propio jamón sobre la zona magra y tapar con un trapo para su conservación. “Es importante porque la luz contribuye a que se reseque”, explica.
Por último, este experto recomienda tenerlo en una zona seca y fresca de la casa; “si se puede, a una temperatura de alrededor de 15 grados, ya que si está en un sitio caluroso también tiende a secarse”.
