Chocolate y fresas para reinterpretar el pastel vasco
Habitualmente se suele rellenar con crema pastelera, pero el cocinero Luis Miguel Enguita recurre a la versión original con fruta.
El origen del pastel vasco se refleja de una forma clara en su denominación. Se elaboró por primera vez en el siglo XVIII y se popularizó en la primera mitad del siglo XIX entre los marineros del norte, que lo llamaban 'el pastel de los vascos'. Con ese nombre se quedó.
Desde sus orígenes fue una receta viajera, ya que se conserva bien a temperatura ambiente. Solía incorporar frutas como moras, cerezas, higos o arándanos. Pero el que hoy en día se puede ver en muchas pastelerías dista bastante de aquella primera versión. Casi podría describirse como una empanadilla rellena de crema pastelera, aunque cuando se elabora el original se mantiene la tradición de poner fruta en su interior.
Eso es lo que ha hecho el cocinero Luis Miguel Enguita del restaurante Coppelia (Urbanización Residencial Paraíso, 2. 876 047 506) en la versión que ofrece a los lectores de HERALDO. Además, entre los ingredientes que emplea ha incluido dos a los que tiene mucho aprecio: una cobertura de chocolate y fresas. En su carta siempre hay una o dos recetas de chocolate, y en las fresas –bueno, más bien los fresones– resume su intención de utilizar productos de temporada.
Luis Miguel explica que en su reinterpretación del pastel vasco emplea polvo de almendra "para que tenga una textura y un sabor más potentes". Para el interior propone elaborar "una compota rápida" con fruta fresa, en este caso los fresones cortados en trozos pequeños. Finalmente, la cobertura de chocolate aporta ese toque diferencial y laminero que combina perfectamente con las fresas.
"Es un postre que aguanta bastante, tiene humedad y no se seca; hay que tenerlo fuera del frigorífico porque al llevar bastante mantequilla y chocolate se endurece y al comerlo no resulta agradable", comenta Luis Miguel Enguita. Se conserva perfectamente dos o tres días, incluso alguno más.
Mini cake de pastel vasco de chocolate con confitura de fresa
- Para la confitura: 1 kilo de fresas, medio kilo de azúcar y 6 gramos de pectina.
- Para el pastel vasco de chocolate: 125 gr. de mantequilla. 25 gr. de chocolate 70%, 3 gr. de sal, 110 gr. de azúcar panela o moreno, 150 gr. de harina, 65 gr. de polvo de almendra, 1.5 gr. de impulsor, 45 gr. de huevo, 1 cc. de cacao en polvo y 25 gr. de ron negro.
Elaboración:
- Fundir la mantequilla con el chocolate en el microondas a intervalos para que no se queme. Reservar.
- Mezclar los sólidos: polvo de almendra, harina, impulsor y sal.
- Añadir a esta mezcla la mantequilla y el chocolate. Mezclar. Añadir el huevo y por último el ron. Reposar esta mezcla 2 horas en el frigorífico.
- Meter la masa en una manga y sobre un molde circular de 14 cm. Escudillar una base de la masa. Sobre esta base colocar por encima la compota de fresa. Y por encima, escudillar tapando la compota.
- Pintar la superficie del pastel con un pincel untado en un poco de yema mezclada con leche. Hornear a 180 grados unos 25 minutos.
- Guardar fuera del frigorífico.
