gastronomía
Fresas con nata, un clásico puesto al día
El cocinero Luis Miguel Enguita aporta la untuosidad del mascarpone, un jarabe de miel y una galleta crujiente de almendra.
Estamos en el mejor momento de la temporada de las fresas –bueno, más bien de los fresones–, una fruta que encuentra acomodo con muchos acompañamientos diferentes. De todos ellos, la nata es uno de los más populares y socorridos.
Esta compañía, junto a otras como las del azúcar o el zumo de limón, se puede entender como un plus para sacar partido a los fresones que hoy en día ofrece el mercado, en los que prima más que aguanten unos días con aspecto lozano a su sabor.
Es lo que hay. El recuerdo entre dulce, ácido y carnoso de las fresas de verdad es, a día de hoy, un sueño lejano más que una realidad. En cualquier caso, merece la pena trabajar estos fresones para, de alguna forma, recuperar la memoria de lo que un día fueron.
El cocinero Luis Miguel Enguita lo hace en el restaurante Coppelia (Urbanización Residencial Paraíso, 2. 876 047 506). Estudió en la escuela de hostelería Hofmann de Barcelona y pasó mucho tiempo en Londres hasta recalar en la capital aragonesa.
Luis Miguel se ha formado como pastelero y el momento del postre es sagrado en su restaurante. Le gusta trabajar la fruta de temporada y los fresones los emplea bastante. Así que se ha puesto a ello ante la propuesta de reinventar un clásico como son las fresas con nata.
El resultado es la receta que se ofrece a continuación: fresas salteadas con jarabe de miel caramelizada y mascarpone a la vainilla, cuyo paso a paso, asegura el protagonista, “es bastante sencillo”.
“Lo que he buscado ha sido combinar sabores y texturas diferentes, la untuosidad y el punto dulzón del mascarpone, la galleta crujiente, el frescor de los fresones, el caramelizado del jarabe de miel...”, comenta Luis Miguel.
Con todo ello consigue transformar radicalmente la experiencia de la degustación de esta receta clásica. “La verdad es que he empleado fresones –prosigue–, pero casi podría encajar con cualquier fruta fresca”. A disfrutar.
Fresas salteadas con jarabe de miel caramelizada y mascarpone a la vainilla
Ingredientes:
Para el jarabe: 100 gr. de miel, láminas de jengibre y un zumo de media lima.
Para el mascarpone a la vainilla: 125 gr. de nata, 50 gr. de azúcar, 125 gr. de mascarpone y una vaina de vainilla.
Para la galleta de almendra: 100 gr. de harina, 100 gr. de azúcar moreno, 100 gr. de mantequilla y 100 gr. de polvo de almendra.
Elaboración:
- Para el mascarpone a la vainilla, mezclar la nata y la vainilla. Preparar el día anterior. Llevar justo a ebullición y retirar del fuego. Tapar e infusionar 12 horas mínimo.
- Mezclar la nata a la vainilla con el mascarpone y batir suavemente hasta conseguir una textura cremosa.
- Para la miel caramelizada, poner en una sartén la miel con unas láminas de jengibre. Hervir un minuto. Retirar del fuego y añadir el zumo de lima. Reservar.
- Para la galleta de almendra, cortar la mantequilla fría a dados y mezclar con la harina y la almendra. Añadir por último el azúcar. Mezclar y reservar 2 horas en la nevera.
- Hacer dados irregulares pequeños y hornear a 170 grados 17 minutos. Enfriar y romper con la mano hasta obtener un polvo de galleta crujiente.
- Poner una cucharada grande de crema de mascarpone en el plato. Saltear tres fresones cortadas a cuartos con el jarabe de miel y colocar encima de la crema.
- Terminar la receta espolvoreando la galleta de almendra.
