gastronomía
La masa orly y sus posibilidades más allá de las gambas rebozadas
Además de utilizarla para la fritura de pescados como la merluza, también encaja bien con verduras y productos de casquería.
Un taco mexicano y la popular masa de fritura orly son la receta y la elaboración culinaria fusionadas que en estas líneas propone reinterpretar la escuela de cocina La Zarola.
Habitualmente, la orly se utiliza para el rebozado de gambas, langostinos, calamares... No es difícil de preparar, pero lleva su tiempo. Pablo Rodríguez, uno de los alumnos del curso, lo tiene claro: “No es lo mismo que pasar un producto por harina y huevo, hay que molestarse en hacerla, meterla en el frigorífico para que esté fría...”. En fin, que requiere una dedicación.
Para el taco de pescado orly al estilo Ensenada con mayonesa de chipotle que se reseña en estas líneas, la profesora Ana Cristina Lahoz sugiere a sus alumnos y a los lectores de HERALDO una apertura de miras: “Esta mesa es perfecta con el marisco, pero, por ejemplo, anima mucho la merluza”.
En el caso de los pescados, Ana Cristina propone emplearla sobre todo en los blancos, que tienen un sabor más suave, ya que “contribuye a realzar su protagonismo en la receta”. También explica que encaja bien con verduras. Pablo Rodríguez, alumno aventajado del curso, destaca calabacín, aros de cebolla y borraja tras un ligero escaldado, y recibe el visto bueno de la profesora, así que son tres buenas opciones.
Otros productos donde se puede utilizar esta masa son los relacionados con la casquería. Por ejemplo, mollejas, criadillas y sesos, todo ellos previamente limpios y cortados en láminas finas.
En su versión de taco mexicano a la española, Ana Cristina Lahoz utiliza cerveza para la masa orly en lugar de agua con gas. “Me parece que le da un toque tostado que va perfecto con el pescado”, asegura.
De alguna forma, la mayonesa chipotle es la que permite que esta fritura española viaje hasta el país centroamericano. La culminación de la receta llega de la mano del guiño de frescor y untuosidad que aportan la cebolla morada encurtida y el aguacate.
Lo dicho, buenos compañeros de viaje para esta masa a la que se puede sacar mucho más partido del que habitualmente ofrece un icono de las barras de tapeo como son las gambas al orly.
RECETA
Taco de pescado orly al estilo Ensenada con mayonesa de chipotle
Ingredientes (4 personas):
- 4 filetes o corazones de merluza (60 gr. aproximadamente cada uno), sal, pimienta negra y harina
- Masa orly: 150 gr. de harina, 225 gr. de cerveza fría, un huevo, una cucharita de impulsor químico (también llamada levadura química) y media cucharita de sal
- Mayonesa de chipotle: un huevo, 200-300 ml. de aceite girasol, unas gotitas de zumo de limón o vinagre, sal y chile chipotle adobado al gusto.
- Cebolla morada encurtida: una cebolla morada, una cucharadita de sal, 2 cucharaditas de azúcar, 100 ml. de jugo de vinagre, 100 ml. de agua y pimienta negra al gusto.
- Aguacate y tortillas de maíz.
Elaboración:
- Para preparar el pescado orly, cortar los filetes de merluza de dos dedos de grosor y salpimentar.
- Poner en un bol la harina, el huevo, la sal, el impulsor y la cerveza. Remover con varillas y rectificar de textura si hiciera falta.
- Enharinar los filetes de pescado y retirar el exceso. Impregnar en la masa orly y freír en aceite caliente. Sacar a papel absorbente.
- Para la mayonesa de chipotle, poner en un vaso batidor todos los ingredientes excepto el chile. Emulsionar lentamente con ayuda de la batidora, agregar al final el chile y terminar de triturar. Reservar en frío.
- Para el emplatado, salsear el centro de la tortilla de maíz con un poco de mayonesa. Colocar el pescado orly, una rodajita de aguacate y encima la cebolla encurtida.
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