gastronomía
Cuatro formas de meterle mano a un atún rojo de 311 kilos
Un buen pellizco del ejemplar ronqueado en Huesca ha ido parar al restaurante zaragozano Río de la Plata, que lo servirá los días 19 y 20 de mayo.
Un tremendo ejemplar de atún rojo encalló hace poco más de una semana en la ciudad de Huesca. La pieza, de la almadraba de Barbate, en la provincia de Cádiz, fue la protagonista de la celebración del centenario de la empresa oscense La Coruñesa, líder en la distribución de pescado y marisco frescos y de congelados. Varios de los restaurantes a los que provee la sociedad estuvieron presentes en el ronqueo y algunos de ellos aprovecharon para llevarse a sus despensas algún que otro kilo.
Uno de los establecimientos que no dudó en hacerse con una generosa parte de la pieza es el zaragozano Río de la Plata (plaza de Roma, 1). David Salvador, el propietario, lo vio claro y se hizo con 35 kilos del magnífico ejemplar, que los próximos días 19 y 20 de este mes pondrá sobre la mesa en unas completas jornadas en las que el producto se trabajará con distintas técnicas y saldrá a la mesa con diferentes presentaciones.
Salvador vio de primera mano el ronqueo, nombre que, cuenta, se da "al ruido que produce el cuchillo al pasar por las espinas del atún". Para el menú específico, el restaurante, que estos días también está sirviendo pequeñas piezas de atún en forma de tapa, propone cuatro recetas distintas, a las que se une un entrante (un salmorejo casero) y un plato principal, así como postre, vino y café.
Una de las preparaciones más llamativas será el atún a baja temperatura con salsa mar y tierra. "Lo preparamos al vacío, con sal y pimienta, durante no demasiado rato. Luego, con el jugo que suelta, hacemos una reducción junto a un caldo de ternera. Con el resultado, que es muy sabroso, acompañamos el corte", explica el hostelero.
Otro plato que también sorprende es la parpanata. Se trata de la parte que divide la ventresca de la cabeza, que tiene dos texturas bien diferenciadas: una es muy grasa y veteada y la otra, especialmente magra. También se prepara al vacío y a baja temperatura, una técnica que permite exprimir y potenciar los sabores de este pescado. En este caso, la acompañarán de parmentier de patatas.
Además, el atún también estará presente en los cortes de ventresca, que se pasan a la plancha y se acompañan de sal Maldon y aceite, y el tataki, que gozará de la compañía de unas algas wakame y una mahonesa con el puntito de picante que aporta el wasabi.
Tras los cuatro paseos marítimos, el menú avanzará por otros derroteros. En la sala del río de la Plata luce una cámara refrigeradora en la que asoman varios cortes de carne magníficos. El local viene apostando, en concreto, por la raza angus, con la que cerrará el episodio salado. Las jornadas tienen un precio cerrado de 50 euros. Incluyen postre -tarta de queso casera-, café y vino tinto Tres Picos o una alternativa de entre las referencias de la casa si se opta por el vino blanco.
Una apuesta por la toda la jornada
Río de la Plata es todo un referente en la zona, en plena plaza de Roma, donde a primera hora de la mañana se despachan desayunos a destajo. Luego llega la hora del café, del vermú, de la comida y de la cena. "Intentamos que haya una oferta adaptada a cada momento día", razona el propietario, quien ha conseguido elevar el listón con las carnes premium.
El negocio abre los 365 días del año. De domingo a viernes levanta la persiana a las 8.00 y la baja a medianoche. Los sábados, el equipo estira la jornada durante una hora, hasta la 1.00.
