Gastronomía
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Menú de altos vuelos en Papagayo

Los hermanos Diego, Guillermo y Jorge Mort han diseñado un pase largo con gran protagonismo del kamado.

El bombón esconde un delicado bloody mary.
El bombón esconde un delicado bloody mary.
A. Toquero

El restaurante Papagayo estrena menú gastronómico. Se trata de una evolución del anterior con alguna receta que repite y con la singularidad de que realmente son dos menús, uno corto y otro largo: el clásico (45 euros. No incluye bebida) y el denominado Altos Vuelos (60 euros. No incluye bebida). Este último hay que reservarlo. De alguna forma, es la estación a la que querían llegar los hermanos Diego, Guillermo y Jorge Mort cuando abrieron hace unos años la taberna Papagayo en la calle Jordán de Urriés. Hay muchos recuerdos en el nuevo recetario; también productos de proximidad; apenas hay límites y sí mucha apertura de miras, pero, sobre todo, se perciben ganas de seguir creciendo.

Con un bombón empieza todo. En apariencia se asemeja a uno de esos petit four que ponen el punto y final a una comida, pero no. En su interior esconde un delicado bloody mary de bocado a modo de invitación a recibir lo que vaya llegando. La compañía perfecta para este inicio es la ostra en cebiche (+5 euros) con pepino, granizado de alga wakame y brotes de cilantro. Se siente cada ingrediente y no se pisotean unos a otros. En general, esta es la sensación que traslada todo el menú, de integración y equilibrio.

Los recuerdos están muy asociados a los aperitivos. Perrigamba 2.0 es la expresión más clara, un guiño a los inicios de Papagayo en una versión mini. Hacen bien en incluir una croqueta, que todo restaurante que se precie debería tener como emblema de la casa. La suya es de jamón ibérico con emulsión de trufa y velo de papada ibérica. Finalmente, la tostada de maíz con lengua de ternera también evoca el recuerdo de un taco que causó furor en la taberna. Lo dicho, pequeños bocados del pasado pero puestos al día.

La trucha Pirinea va acompañada de un alioli de ajo asado, gel de rabanito, pistachos y chicharrón. De una forma sutil, ya se deja notar la presencia del kamado. Apenas ofrece un detalle en forma de ahumado para que este regusto no canse ni enmascare sabores.

El pichón se presenta con paté y pera.
El pichón se presenta con paté y pera.
A. Toquero

Eso mismo sucede con otros productos como el pichón o la anguila. Este último pescado forma parte de los ingredientes de la gyoza de wagyu, que se toma con un potente caldo ramen tradicional.

Los hermanos Mort han recuperado para este menú largo dos recetas que había en el anterior. Seguramente, por lo conseguidas que están. La borraja carbonara es un plato único y singular alrededor de una lograda combinación de parmigiano reggiano y del embutido italiano guanciale. Este plato se puede acompañar o no con trufa negra de la Sierra de Algairén. Queda al gusto del cliente. También repite la lubina a baja temperatura con salsa ‘beurre blanc’.

Finalmente, la elegancia y sedosidad transformada en producto cárnico la aporta un pichón magníficamente trabajado. No es fácil cogerle el punto a este despiece, pero los hermanos Mort lo consiguen acompañándolo de paté y pera.

En el menú largo se ofrece la posibilidad de una degustación de quesos (+8 euros). En cualquier caso, el postre de bergamota y mango, muy cítrico, supone una buena culminación. Pero hay más: banana rocher, una curiosa crema de plátano, avellana caramelizada y sopa de vainilla a la brasa.

RESTAURANTE PAPAGAYO
  • Dirección: calle de Santa Cruz, 21, Zaragoza.
  • Teléfono: 684 46 88 39.
  • Horario: de 13.30 a 15.30 y de 20.30 a 22.30.
  • Descanso: cierra los lunes. Los martes, miércoles y domingos abre solo en horario de comidas.
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