Hay lubinas y lubinas. Y la que ofrecerán 64 restaurantes aragoneses entre el 31 de marzo y el 10 de abril, la gran lubina atlántica, serán de la mayor calidad. Este subtipo se caracteriza por su tamaño, su textura y nivel de grasa óptimos ya que la empresa que las comercializa, Aquanaria, las cría durante un mínimo de cuatro años en aguas bravas del océano, a dos millas de Gran Canaria, donde nadan y luchan contracorriente en un ecosistema certificado como un entorno libre de parásitos anisakis. Todo lo anterior convierte este pescado en un producto de alta gama, que en Aragón distribuye Campomar.

Cada uno de los 64 establecimientos de la Comunidad que participa en ultima estos días su propuesta con la vista puesta en las jornadas gastronómicas. En el Mesón Martín (calle de María Guerrero, 26, Zaragoza) ofrecerán la lubina "escaldada, al orio y acompañada de patatas panadera", cuenta Sergio Martín, responsable del negocio. "De cada lomo -añade- salen dos raciones generosas", explica el hostelero.

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Por su parte, en el restaurante Saucco (calle de Mariano Royo Urieta, 19, Zaragoza) tienen dos formas de trabajar este producto. "Entera a la brasa, como preparamos durante el año la lubina salvaje, o con la receta que reservamos para la de Aquanaria", indica el chef Alejandro García. Esta consiste en alabardarla en panceta y acompañarla "con salsa verde al txacoli, zamburiña, alcachofa en tempura y aceite de cebollino".

Para García, "la lubina de Aquanaria es especialmente sabrosa por su alimentación más controlada, lo que le aporta el nivel de grasa óptimo, el mismo concepto que el atún rojo de Balfegó". El cocinero sugiere otras técnicas con las que trabajar la lubina: "Se puede hacer de muchas formas: en tartar o en ceviche, con leche de tigres, ají amarillo o verde, chips de boniato, cebolla morada, lima, gamba y kikos es un verdadero espectáculo o, claro, en parrilla viva con un buen carbón".

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Alimentación equilibrada.

Según apuntan desde Campomar, "las lubinas de Aquanaria disfrutan de una alimentación sana y equilibrada, a base de pescados como sardinas y anchovetas, además de algunos aceites vegetales. En el proceso de pesca se busca generar el menor estrés posible al animal para cuidar la calidad del producto y potenciar su frescura y degustación final, por eso son perfectas para cualquier tipo de elaboración". "Los animales están pescados bajo demanda de los clientes y con capacidad para servirlas por todo el mundo, las lubinas de Aquanaria estarán disponibles a partir de la próxima semana en algunas de las mejores mesas", concluyen.

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