gastronomía
Una de las tres mejores pastas de té de España se hace en Huesca
Un concurso a nivel nacional que busca devolver el protagonismo, la sofisticación y la calidad artesanal a este dulce clásico ha elegido entre las finalistas otras dos recetas de pastelerías de Zaragoza y Jaca.
En el capítulo de capricho dulce con cierto toque de sofisticación las pastas de té han sucumbido de un tiempo a esta parte en favor de nuevas tendencias. Y, sin embargo, los que entienden ven en ellas un ejemplo de esa excelencia artesana de la que es capaz la mejor pastelería. Por ello, se resisten a que caigan en el olvido.
Con la intención de reflotar su vigencia y su calidad media, 'Dulcypas', la revista referente del gremio pastelero y panadero en España, organiza un concurso que busca la mejor pasta de té del país, que en 2022 va por su quinta edición y ya tiene ganadores.
El objetivo principal, explica Alberto Ruiz, el director de la publicación, es "revalorizar un producto que ha acabado siendo algo denostado, servido a granel, que ha ido perdiendo gran parte del glamour que atesoraba". De paso, la idea es asimismo la de atraer hacia la creatividad y la innovación a negocios de todo el territorio nacional que a veces no se animan a participar porque ven estos certámenes lejos de sus posibilidades.
Una misión que se ha cumplido: "Si en concursos de croissants, panetones o roscones tenemos entre 40 o 50 aspirantes, al de las pastas de té se han presentado este año 200 pastelerías". Este es uno de los motivos por los que el oscense Raúl Bernal, de la pastelería La Paca, puede estar particularmente contento al haber ganado la medalla de bronce del concurso, cuyo jurado ha votado en virtud de una cata a ciegas.
Bernal ha convencido al tribunal ciñéndose al máximo al espíritu del concurso, es decir, apostando al máximo por lo artesanal. "Para hacer la pasta, decidimos utilizar la manga en lugar del cortapastas, que es más común y algo más fácil", explica Raúl, quien también aboga por devolverle a la pasta de té un lugar de privilegio en los gustos de los lamineros.
El uso de la manga requiere gran precisión, sobre todo para que cada unidad sea igual que las demás. Como el concurso apenas impone exigencias en aras de la creatividad, en La Paca optaron por poner un pie en la tradición y otro en la modernidad. La manga representa ese vínculo con la historia de la pastelería, pero también el aspecto el guiño a uno de sus presentaciones más típicas, esas que van coronadas con una fruta confitada.
Pero que en manos de Bernal se ha convertido en un trampantojo en el que desarrolla también sus dotes como maestro chocolatero: "La 'guinda' es en realidad una esfera de bombón con cereza griotte (ácida), que compensa el dulzor de la pasta, que a su vez va rellena de un praliné de pistacho con cereza liofilizada encargada de aportar un toque crujiente". La masa de la pasta, subraya Raúl, mantiene "la esencia de lo tradicional con la harina, la mantequilla, el azúcar y un poco de mazapán".
La pasta merecedora del tercer puesto estará el fin de semana que viene en el mostrador de La Paca en Huesca (Alcalde Emilio Miravé, 14,) y ya se está diseñando un envoltorio especial. El tiempo dirá si el surtido aumenta: "No sé si las pastas volverán a ponerse de moda, yo me conformo con que la tradición no se pierda".
La criba para la gran final, que dejó solo 40 pastas de los dos centenares que se presentaron, la pasaron también otras dos pastas aragonesas: la de los zaragozanos Patipatú (puesto 28) y la de pastelería Vincelle de Jaca (puesto 32).
En primer lugar del concurso quedó la pastelería gijonesa Praliné con 'Madagascar', a base de sablés de cacao y trigo sarraceno, interior de jengibre caramelizado y chocolate. La plata fue a parar a la riojana (de Alfaro) Azúcar y Canela, curiosamente con una pasta inspirada en un dulce muy oscense: el pastel ruso.
El jurado del certamen, que tiene carácter itinerante y este año se ha celebrado en Asturias, estuvo compuesto por Eric Ortuño, de L’Atelier de Barcelona (que lo presidía), Nacho Manzano, chef con estrella Michelin en Casa Marcial; Carlos Merino, profesor de la escuela de hostelería sede del concurso, el chef pastelero Miguel Sierra, Lluís Costa, de Vallflorida Xocolaters y Alba Ruiz Ceamanos, profesora de pastelería del centro universitario de Turismo, Hostelería y Gastronomía CETT-UB.
Todos ellos emitieron su veredicto con criterios de valoración del sabor (40%), textura (25%), presentación (25%) y sentido comercial (10%). En definitiva, el empeño en, dice Romero, tratar de convertir la pasta de té "en un bocado gastronómico transversal".
