Gastronomía
Kilómetro cero o la cocina con poco mundo y todo el sabor
Un huerto propio, ganado, plantas aromáticas... varios restaurantes apuestan por ser sus propios proveedores. Otros, por el producto de cercanía.
Cada día, al terminar la jornada en su restaurante, Andrei Hristache se desplaza a Juslibol, donde labra un modesto huerto. "Trabajar la tierra como me enseñaron mis abuelos en Rumanía es mi forma de relajarme, de despejar la mente", razona. Con su esfuerzo consigue distintos tipos de lechuga, cebollas, tomates cherry o brotes de kale que luego acaban en los platos de Salad Boutique (c/ Gertrudis Gómez de Avellaneda, 37. 671 285 280), el negocio que regenta en el Actur junto a Diana, su pareja, a menos de tres kilómetros en línea recta. Sin planteárselo, lo que estos hosteleros practican es una tendencia, el kilómetro cero, que cada vez cuenta con más defensores dentro del sector. "No todo lo que vendemos viene de nuestro huerto, claro. Es pequeño, de apenas cien metros cuadrados, aunque tampoco tendríamos el tiempo necesario para cuidar uno más grande. Pero sí que procuramos que a lo largo del año nos dé productos que luego usamos en nuestras ensaladas", cuenta Andrei, quien siempre ha sido "partidario del producto de temporada y tratado de la forma más natural posible".
Las plantas aromáticas y las rosas que crecen en el vergel de Juslibol juegan un papel muy importante en la carta. Con los pétalos elaboran un sirope natural que encaja tanto en las preparaciones verdes como en los yogures. "Los clientes nos dicen que los tomates les saben riquísimos. Lo mismo con el kale, un vegetal que empleamos desde hace un tiempo", señala el hostelero.
Otro caso paradigmático es el de Casa Chongastán (calle Carretera, s/n, Chía), en el valle de Benasque. De tradición ganadera, con huerto propio y buena mano en los fogones, los Martín Carrera entendieron que abrir un restaurante era el paso natural. Y a ello se lanzaron en 2006. "Entonces no poníamos nombre al kilómetro cero, empezamos a oír hablar del concepto tiempo después. Pero es cierto que nuestra forma de trabajar se ajusta perfectamente a esa idea", aclara Judith, una de las integrantes del equipo. Su filosofía pasa por "aprovechar lo que se produce en casa mientras se va de la mano de los productos de temporada, como las setas que recogemos en otoño". "Tenemos muy presente la sostenibilidad y también la trazabilidad, ya que con esta forma de trabajar se puede controlar todo el proceso". Es, resume, "un valor añadido que el comensal agradece". Además del restaurante, la familia abrió hace ocho años una carnicería en la que venden el mismo producto tanto a los clientes que se han quedado con ganas de repetir como a los visitantes y vecinos de la zona. En cualquier caso, todo alimento que como productores no está a su alcance lo buscan en el entorno más cercano: cerdo latón de La Fueva, trucha del Cinca, espárragos, alcachofas... También algunos que caen algo más a desmano, como el guisante lágrima.
Cambiar el modelo
Más allá de ese mercado en casa, muchos restaurantes procuran que sus proveedores sean, en la medida de sus posibilidades, cercanos. "Cambiar el modelo de consumo y mirar hacia los alimentos de cada territorio es una obligación. Y creo que hacia allí camina la cocina, hacia gastar menos gasolina y rebuscar en la tradición, en el pasado", valora Diego Herrero, del restaurante Vidocq (edificio Jacetania, avenida de Huesca, Formigal). "Por ejemplo, ¿qué sentido tiene que en una comunidad de interior compitamos por la mejor merluza? Tiene más sentido que miremos hacia el pescado de nuestros ríos", indica. En cualquier caso, Herrero, que para el nuevo menú ha ahondado aún más en los alimentos oscenses, sostiene que "tampoco hay que cerrarse, uno puede buscar sabores de otros países, aunque siempre con el compromiso de buscar productores respetuosos con su entorno".
