Gastroentrevista
Gaizka Urresti, poco cocinillas pero de paladar entrenado
El director de cine entiende la gastronomía alrededor de la idea de compartir a la mesa.
El director de cine, productor y guionista Gaizka Urresti se considera un ´vasco maño` que no responde a la etiqueta de bilbaíno apasionado por los fogones. “De mi ama no recibí esa enseñanza –rememora–, aunque sí tengo grabadas algunas recetas que preparaba mi abuela como las sopas de ajo”. Otro dato que apunta a que desde pequeño no tenía muy entrenado el gusto lo sugiere al relatar que “en el colegio todo el mundo criticaba la comida y a mí me parecía que estaba rica”. Pero estos detalles nada tienen que ver con el punto hedonista y de disfrute con el que se siente cómodo al hablar de gastronomía.
“Diferencio mucho entre comer en casa, que para mí es alimentarse, con lo que sucede cuando salgo fuera, que normalmente es una o dos veces a la semana”, explica. En el primer caso, tiene claro que “alimentación y salud van de la mano, así que las verduras hervidas y, especialmente, la borraja con patatas, forman parte de mi dieta habitual, como las carnes y pescados a la plancha”.
Esta forma de entender el hecho culinario es compatible en su vida con el deseo de disfrutar de ricas viandas "sin plantearme otra cosa que no sea abandonarme al disfrute y al placer". Y muy vinculada, la idea de compartir. "No concibo una mesa en la que esté solo; a veces me toca, pero no es lo que más me apetece".
De hecho, hay un momento gastronómico del día, el desayuno, que lo empieza en casa, pero que casi siempre suele repetir fuera y acompañado. ‘To be continued...’ parece ser su lema. Es así, bien rodeado, como Gaizka Urresti más disfruta de su acercamiento al arte culinario.
En este sentido, tiene claro que la faceta de buen anfitrión es la que más ha desarrollado. Para ello busca que confluyan algunos detalles: comida rica, sitio agradable y buen servicio. Esto lo encuentra en unos cuantos locales de Zaragoza, pero por acotar se decanta por tres: el gastrobar Méli del Tubo (c/ Libertad, 12) y los restaurantes Buena Cara (c/ Cortes de Aragón, 30) y Casa Emilio (avda. de Madrid, 35).
El primero lo ha elegido porque "es un sitio al que suelo llevar a mucha gente que viene de fuera". Una de las visitas más recientes ha sido con los cantantes Marwan y María Rozalén, que han participado en el rodaje del largometraje documental ‘Terapia de parejas’. "Es un local muy agradable -prosigue-, del que se conoce más la planta baja, pero no tanto la de arriba, donde he disfrutado de unas sobremesas estupendas". Otra cosa que le gusta del Méli del Tubo es que "prácticamente a cualquier hora tiene la cocina abierta y esto para mí es muy importante".
Buena Cara es un restaurante sirio que está cerca de su casa y al que suele ir con frecuencia. "Por fuera parece un bar normal y dentro no es que destaque especialmente por la decoración, pero los platos árabes que ofrece Ghada están riquísimos", asegura.
Unas de las recetas más populares de Buena Cara es el muhammara (pimiento rojo asado, nueces, picante, salsa de granada y aceite), un entrante para ir abriendo el apetito. Se acompaña de pan pita, que prácticamente aparece en todos los platos, también en algunos donde la berenjena es el ingrediente principal: el mutabbal, más conocido como babaganush, y las berenjenas con nueces.
Y de Casa Emilio qué decir. "Es el lugar de encuentro por excelencia, de la celebración y el disfrute con los amigos", sugiere. Al referirse a él, personaliza en Emilio Lacambra y en Josemari, el popular camarero que falleció hace tres años, la atención exquisita y los buenos ratos que ha pasado en este restaurante.
De Casa Emilio destaca el ternasco de Aragón asado con patatas como uno de sus platos preferidos. "Realmente no es que tenga unas recetas muy señaladas; como prácticamente de todo". Recuerda, incluso, que en algunos viajes al extranjero ha probado insectos y arácnidos. "Lo que no concibo es estar fuera de España y pedir una paella o una hamburguesa en un ‘fast food’".
Lo dicho, un vasco poco amigo de los fogones, pero con el paladar bien entrenado.
Cebiche, pan dulce de Leciñena y butifarra
A la hora de disfrutar de la gastronomía, se nota que Gaizka Urresti es cineasta, que la imagen y la estética las tiene muy en cuenta. "La presentación es importante -asegura-, se empieza a comer por los ojos". Este detalle se refleja en una de las tapas que ha elegido en el Méli del Tubo: su afamado cebiche bonaerense de langostinos, corvina y lubina con chips de yuca frita.
"Se presenta en una copa y me encanta el punto de mayonesa que tiene". Aunque pruebe otras cosas, esta tapa siempre la pide. "Es un poco la que da el perfil del local -sugiere-, lleva bastante elaboración, es muy atractiva, y representa un tipo de cocina mediterránea y sana que me gusta, con toques originales, pero sin irse a los extremos".
Durante la entrevista, el director de cine prueba dos clásicos de este establecimiento, que están presentes desde hace muchos años: pan de Leciñena (pan dulce artesano con tomate natural, champiñón y panceta de Guijuelo) y butifarra de boletus con borraja y alioli de moscatel.
