gastronomía
La reinvención de las acelgas: de colores y en curiosas versiones
Los restaurantes Nobelty by Lorenzo y Casa Lac muestran lo versátiles que pueden ser sin desvirtuar su esencia.
Con las acelgas sucede como con otros productos como ostras, caracoles, callos o cilantro. Tienen tantos seguidores como detractores. Su sabor y su textura son peculiares y entre quienes no las aprecian tienden a hervirlas demasiado para que se atenúen sus, en teoría, desagradables sensaciones.
Este reportaje sugiere dar una nueva oportunidad a esta verdura para que aquellos que la adoran todavía la disfruten más, y quienes no pueden con ella encuentren una motivación para comerla. De entrada, alrededor de las acelgas hay un universo desconocido al que merece la pena acercarse: las de múltiples colores.
Comercialmente no han encajado en la agricultura convencional, así que habitualmente no se ven en fruterías ni en grandes superficies. Sin embargo, están muy presentes en mercados agroecológicos como el que se celebra los sábados en la plaza del Pilar.
Tienen el tallo estrecho y tonalidades que van desde el blanco veteado al morado, amarillo, rosado, rojo intenso o anaranjado. Se cortan hoja a hoja y se ofrecen en vistosos manojos, como si fueran ramos de flores. Es lo que más llama la atención, el primer reclamo. Son un poco más caras que las convencionales, un valor añadido que recibe el agricultor que apuesta por ellas y que de alguna forma también disfruta el consumidor a la mesa.
Con estas acelgas de colores se puede apostar por trabajar alrededor de la idea de que tradición y modernidad sean compatibles en una sola receta. Bueno, más bien en dos, como las que se ofrecen a continuación.
Por una parte, está la versión de las clásicas acelgas rehogadas con jamón, que el cocinero Lorenzo Anchelergues ofrece en el restaurante Nobelty by Lorenzo (plaza de España, 13. Utebo). En su caso, la nueva vida se la da una singular salsa holandesa.
La otra receta es de Casa Lac (c/ Mártires, 12) y en ella aparecen guisadas, salteadas en crudo y en ensalada junto a unas lentejas rojas.
La primera es sencilla y la otra bastante más elaborada, así que hay para todos los gustos. A disfrutar.
Acelgas rehogadas con holandesa de soja
Restaurante Nobelty by Lorenzo
Ingredientes para la acelga:
- 2 matas de acelga, una patata, aceite de oliva y jamón en láminas.
Ingredientes para la salsa holandesa:
- 120 gramos de mantequilla, 60 gramos de yema de huevo, una pizca de sal y una cucharada de soja.
Elaboración:
- Trocear y cocer las acelgas junto con la patata. En una sartén con un poco de aceite caliente freír un ajo y rehogar las acelgas bien escurridas.
- Para la holandesa, fundir la mantequilla, dejándola un rato en el fuego para que tome un color tostado y agregar una cucharada de soja.
- Cuando pierda temperatura, preparar un baño maría y verter las yemas. Batir con la ayuda de la varilla sin dejar de remover para que emulsionen. Una vez tengamos el doble de las yemas, verter a hilo fino sin dejar de remover la mantequilla.
- A la hora de servir, agregar la salsa por encima sin calentarla para evitar que se corte y decorar con unas lascas de jamón frito y hojas de albahaca.
Acelgas guisadas, salteadas y crudas con crujientes y lentejas
Restaurante Casa Lac
Ingredientes y elaboración:
- Elaborar un guiso de lentejas rojas tradicional con verduras y codillo. Sacar el codillo y triturar el resto montando con aceite de oliva.
- Para la acelga con patatas, cocer por separado. Machacar con una rasera y rociar un puerro enano frito con un poco de pimentón dulce.
- Para la acelga verde cruda, trocear en tiras y saltear con un puerro enano. Espolvorear un poco de azúcar.
- Para la ensalada de acelga, limpiar las pencas y cortar en tiras de 10 cm. y medio cm. de grosor. Meter en agua con hielo. Cambiar el agua hasta que salga limpia. Para la vinagreta, calentar vinagre blanco, poner azúcar y dar vueltas. Añadir una cucharada de pimentón dulce. Incorporar la carne de olivas negras picadas y reservar.
- Blanquear en agua con hielo y vinagre la careta de cerdo y limpiar bien. Cocer con verduras. Cuando esté templada, hacer un rulo con film para que quede como un tubo. Enfriar, cortar en rodajas y asar hasta que quede crujiente. Hacer dados pequeños.
- Asar el pango japonés en el horno hasta que quede crujiente.
- Para montar el plato, poner la crema de lentejas en la base. Utilizar un aro y colocar primero la acelga con patatas, luego la salteada e ir añadiendo crujientes.
- Aliñar la ensalada aparte para que coja bien el sabor de la vinagreta y colocar encima.
