gastronomía
Cóctel de gambas, una receta 'viejuna' que recobra el esplendor perdido
El chef del restaurante El Rincón de Sas, Daniel Fernández, reinterpreta este plato clásico de los años 80 vinculado a todo tipo de celebraciones.
En los años 80 del siglo pasado se puso de moda una receta que causó furor en España –el cóctel de gambas– vinculada a bodas, comuniones, fiestas y eventos variados donde hubiese algo que celebrar. Su éxito perduró y jóvenes como Daniel Fernández, chef del restaurante El Rincón del Sas, fueron testigos de su protagonismo algunos años después.
Con esta receta y con este cocinero inauguramos una serie de reportajes centrados en recetas 'viejunas' que tuvieron momentos de esplendor pero que han pasado a mejor vida. La idea es rescatarlas del olvido, pero, sobre todo, ponerlas al día y versionarlas para que recuperen el brillo perdido.
En el caso del cóctel de gambas, seguramente fueron la reiteración y el hartazgo los principales argumentos que lo hicieron desaparecer. Así lo cree Daniel Fernández. Para él, lo más curioso es que, a pesar del nombre, “esta receta casi nunca incluía gambas sino langostinos”. Daniel también comenta que hay adaptaciones internacionales como la que elaboran en Venezuela con camarones.
“Los ingredientes básicos son un picadito de lechugas, langostinos cocidos y salsa rosa”. Una mezcla tan sencilla como refrescante. A partir de estos productos, hay versiones en las que se añaden surimi de cangrejo y piña. No son los únicos, pero sí los más utilizados.
A la hora de reinterpretar el plato, este cocinero ha optado por la variedad de lechuga batavia y por una gamba de calidad –de Huelva– como ingrediente principal. La trabaja en fresco como si fuera un nigiri, templada con un soplete. Las cabezas las aprovecha para dar un punto crujiente al plato, y en cuanto a la salsa rosa, sugiere esforzarse un poco y elaborarla. Eso sí, como una espuma, para que la receta no resulte pesada. Otros ingredientes son pan de gambas casero y piña deshidratada.
A disfrutar.
Cócte de gambas 'new style'
El Rincón de Sas (Daniel Fernández)
Ingredientes:
-200 gr. gamba blanca, 200 gr. gamba roja, 200 gr. harina de yuca, 200 ml. nata, 200 ml. aceite de girasol, un tomate maduro, una lechuga batavia, una piña, licor Gran Marnier, cayena molida, sal y dos hojas de gelatina.
Elaboración:
-Pelar la gamba roja, la blanca y guardar las colas y las cabezas de gamba blanca. Cocer las pieles y cabezas para sacar los jugos y reducirlos a la mitad con 500 ml. de agua. Colar y reservar.
- Para el pan de gambas, poner a triturar las colas de gamba roja con la harina de yuca hasta obtener una masa. Amasar, hacer un cilindro grueso y cocer al vapor una hora.
-Dejar enfriar el cilindro y cortar en rodajas finas. Deshidratar a 45º C en el horno 24 horas. Cortar la piña en rodajas finas y deshidratar con el pan de gambas.
-Para la gelatina de gambas, meter 2 hojas de gelatina en agua fría para y añadir al jugo de pieles y cabezas colado. Colocar en unos moldes y reservar en frío. Rallar el tomate y freírlo con un poco de aceite de oliva y especias al gusto. Dejar enfriar.
-Batir la nata, el aceite, el tomate frito, el Gran Marnier y la cayena molida y sal al gusto con una batidora de varillas para la espuma de salsa rosa. Colocar la mezcla en una manga pastelera en el frigorífico.
-Abrir las colas de gamba blanca por el lomo, retirar el intestino y en una bandeja previamente calentada al horno posar sobre un papel antiadherente. Las cabezas de gamba blanca se fríen en aceite caliente unos minutos y se secan con papel absorbente. Freír las rodajas deshidratadas del pan de gambas. Suflarán. Poner en papel absorbente.
-Cortar la lechuga y ponerla en el plato. La salsa rosa en el centro sobre la lechuga. Colocar los lomitos de gamba sobre la salsa rosa alrededor, como decorando una corona, y las gelatinas en la base.
-Añadir los elementos crujientes como piña, cabezas y pan de gambas. Servir inmediatamente para evitar que la espuma de salsa rosa se baje y los crujientes se reblandezcan.
