gastronomía
Una ruta de tapeo con Los Caprichos de Goya como fuente de inspiración
Los bares y restaurantes de la Asociación Gastro Sitios rinden homenaje al pintor aragonés con sus propuestas en el 275 aniversario de su nacimiento.
El trabajo de la asociación Gastro Sitios en defensa de los productos y de la gastronomía de Aragón cada vez es más visible. La última apuesta de los 50 bares y restaurantes que forman parte de este club ha sido crear una ruta de tapas, raciones y menús alrededor de la figura de Francisco de Goya. Es su particular aportación a la celebración del 275 aniversario de su nacimiento.
José Antonio Campos, director de la Escuela de Cocina Azafrán, es el impulsor de esta iniciativa. “Buscamos que la obra de Goya sirva de inspiración –comenta– a través de Los Caprichos”. En definitiva, que los conceptos gastronomía y capricho se fusionen alrededor del pintor aragonés.
De esta ruta se puede disfrutar durante todo el año. De momento, participan alrededor de 20 establecimientos aragoneses, aunque este reportaje se ciñe a la ciudad de Zaragoza. Tiempo habrá de hablar del resto.
'Tal para cual' es la obra de Goya elegida por el cocinero Daniel Fernández de El Rincón de Sas (c/ Blasón Aragonés, 6. 976 737 812) para su creación, un curioso torrezno de esturión (8 euros). “Los Caprichos transmiten una sensación oscura, deformada y fea de la realidad, como este pez”, asegura.
Esa ha sido su fuente de inspiración, que sobre el plato se traduce en un curioso juego de contrastes: el punto crujiente del torrezno elaborado con la piel del esturión y la jugosidad de la carne de este pez con su fina capa de grasa.
El retrato del ´3 de mayo` le ha llevado a Roberto Cubero, del gastrobar Los Cuberos (Paseo de Calanda, 57. 652 797 044) a crear “un plato típico francés que simula la famosa obra de Goya en tres tapas”. La propuesta se denomina Fuentetartardetodos y lucientes (5,50 euros la tapa y 7,50 euros el plato) y reproduce el monte de las afueras de Madrid donde se produjo el fusilamiento.
“En la base he puesto una tierra de masa quebrada simulando la montaña del Príncipe Pío, además de un aire rojo, por la sangre, y las flores para mostrar la pena y el duelo de los españoles”, explica el cocinero. Y encima, un steak tartar clásico. Eso sí, elaborado al momento.
Luis Vicente, de El Escondite (Paseo de los Rosales, 30. 976 134 713) es uno de los que más se lo ha trabajado. Él mismo ha diseñado un cartel con varias obras del pintor de Fuendetodos como reclamo.
Nuestra gran plancha. Así se llama su plato (6 euros por persona), “aunque algunos clientes ya hablan de la paleta de Goya”, asegura Luis. Es la principal seña de identidad de este bar. Incorpora una singular mezcla de trigueros, calabaza, berenjena, champiñón “y unas patatas que ponemos con un poco de mayonesa y perejil”. Pero lo más especial, prosigue, “es que añadimos longaniza, chorizo y morcilla, además de adornar el champiñón con jamón”. Y para desengrasar, un poco de piña y melón.
Este establecimiento (c/ Juan Bruil, 19. 976 046 909) –uno de los primeros 100% sin gluten de Aragón– ha buscado la inspiración del capricho 'Tú sí que puedes' para su creación: tiernos corazones de alcachofas dentro de crujiente hojaldre casero, patatas panadera al pimentón, jamón de Teruel, confitura de tomate y perejil (14,95 euros la ración).
Su autora, Alba Tirado, quiere que el nombre de esta obra refleje que en su local los celiacos pueden comer de todo –pan, hojaldre, migas, rebozados... – “sin perder ni un ápice de sabor”.
En el restaurante El Foro (c/ Eduardo Ibarra, 4. 976 569 611) se han decidido a incluir dos de sus platos más emblemáticos: alcachofas confitadas rellenas de jamón de Teruel y foie (18 euros la ración y 9 euros la media) y collares de ternasco con salsa kakuni y migas tropicales (17 euros). Su propietario, Nacho Machín, considera que estas recetas, premiadas y reconocidas por la clientela, “bien merecen estar a lado de la figura de Goya”.
De todos los establecimientos que participan en la ruta, Bambita (c/ Heroísmo, 37. 626 063 298) ha sido el último en llegar. Su steak tartar de longaniza y papada ibérica (9 euros) es apto para celiacos. “Lo trabajo desde hace tiempo –comenta Alberto Brosed–, y es una propuesta que me gusta mostrar en ocasiones especiales”. Su marinado, el acompañamiento agridulce de unas verduras encurtidas y el toque dulce de las chips de plátano macho ofrecen un curioso contraste de sabores.
