gastronomía
Raciones con raíces aragonesas y navarras y una torrija para enmarcar en La Mandarra
El bar trabaja con solvencia el picoteo de media mañana, los arroces y una amplia carta con referencias de toda la vida.
Algunos establecimientos apuestan por lo tradicional y la fórmula les funciona de maravilla. Aunque para ello, claro, hay que emplear una buena materia prima y poner cariño dentro de la cocina y en la propia sala. Es el caso de La Mandarra (Lacarra de Miguel, 11, Zaragoza), un bar de corto recorrido pero con las ideas muy claras. Francisco Lorente y la cocinera Marisol Álvarez, un matrimonio con pasado hostelero en Pamplona, decidieron plantear una carta con raciones y tapas con raíces aragonesas y navarras.
En el céntrico local cosechan un notable éxito los arroces, tanto el caldoso con bogavante como el risotto negro con chipirones y alioli. También las croquetas (de jamón ibérico, Idiazábal y de hongos con trufa) y las raciones de siempre, como las carrilleras de ibérico estofadas al vino tinto, los chipirones, el bacalao al ajoarriero con langostinos, la sepia a la plancha, los huevos rotos con jamón o el entrecot con patatas y pimientos del padrón.
Completan la propuesta las distintas tostadas (de foie fresco, solomillo, secreto ibérico, morcilla con queso de cabra o jamón ibérico), las ensaladas, los bocadillos y la hamburguesa de vaca Angus. Además, la barra está repleta de pinchos típicos -gildas, gambas, zamburiñas o huevo rebozado-. "Desde el principio quisimos traer algunas tapas más típicas de la zona de Navarra y el País Vasco, como el txangurro", cuenta Francisco. El nombre del establecimiento, por cierto, alude a un término en desuso en el entorno de Pamplona y que se refiere al delantal largo de cocinero.
Capítulo aparte merecen los postres. Marisol borda la torrija tras años de perfeccionamiento de su propia receta y la acompaña con helado de mantequilla salado. También ha tenido muy buena acogida la 'goxua', un dulce del Pirineo vasco-navarro que se sirve en una tartera de barro en la que se colocan, una sobre otra, tres capas de nata montada, bizcocho en almíbar y crema pastelera, que se carameliza. "La idea es que con cada cucharada cojas, de arriba abajo, un poco de cada piso y notes el contraste entre el frío de las capas inferiores con el calor del caramelo caliente ", explica Marisol.
En cuanto a los vinos, la carta recoge dieciséis referencias de Cariñena, Campo de Borja, Somontano, Rioja, Ribera de Duero, Rueda, Rías Baixas y, claro está, un rosado de Navarra.
En La Mandarra se han notado especialmente las limitaciones impuestas a raíz de la pandemia. Es un local pensado para disfrutar la barra, con no demasiadas mesas. Pese a ello, el comedor tiene techos altos, está espaciado y no da sensación de agobio. "Ha sido una pena que nos pillase la pandemia, pero poco a poco, en cuanto pase este jaleo, la hostelería se irá animando", resume Francisco. Con un buen tapeo como el suyo no cabe duda de que así será.