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El ceviche se reivindica

Plato estrella en Latinoamérica, va ganando adeptos a este lado del Atlántico gracias a la inmigración y al mayor aperturismo en las cocinas.

Una preparación del restaurante El Ceviche, en la calle Roger de Tur, 11, en Zaragoza.
Una preparación del restaurante El Ceviche, en la calle Roger de Tur, 11, en Zaragoza.
Francisco Jiménez

Las distintas cocinas latinoamericanas aportan cada poco tiempo nuevos platos al resto del mundo. Más que conocidos son los tacos o las quesadillas y poco a poco vamos acostumbrándonos a las arepas, los tamales o los guisos característicos del continente. También tenemos ya una visión nítida del ceviche, una preparación que de primeras no parece para todos, pero que ha acabado conquistando al gran público y a muchos restaurantes del viejo mundo que, gracias a la inmigración y a una visión aperturista de la cocina, han ido incluyéndolos en sus cartas.

El ceviche, para los no iniciados, vendría a ser un pescado crudo y troceado, marinado en cítricos el tiempo justo y acompañado de cebolla morada, ají y otros ingredientes como el maíz, la yuca o el plátano frito, según el país y la región. La receta más canónica se elabora a partir de corvina, aunque puede adaptarse a las posibilidades del mercado o las preferencias del cocinero. «En Perú hemos asimilado, a lo largo de los años, las distintas influencias de los países con los que nos hemos relacionado de alguna u otra manera. Empleamos ingredientes y recurrimos a técnicas culinarias de España, Inglaterra, Portugal, Japón... y fruto de esa mezcla han surgido platos como el ceviche», instruye Jaime Quintanilla, propietario del restaurante Olluko (calle de Artiga, 9, Huesca), especializado en esta elaboración y en cocina nikkei.

En el local preparan el plato clásico con corvina salvaje, lima verde y cebolla morada, pero también tienen en la carta otro de salmón en crema de rocoto y un tercero al estilo nikkei con atún y base de soja y rematado con flores comestibles. Como guarnición –a un lado– acostumbran a servir boniato, maíz tostado, maíz choclo, alga yuyo y lechuga.

Para Quintanilla, estamos ante un plato que «puede disfrutarse en un restaurante, pero también en un puesto de comida callejera o en un mercado». «La clave reside en contar con buenos ingredientes y en tener la experiencia de muchos años para saber manipularlos», resume el empresario, natural de la ciudad de Ayacucho, quien considera la costa de su país como ‘meca’ de la receta.

También tira para casa, como no puede ser de otra manera, Jorge Escalante, uno de los impulsores de Distrito México (calle de Ossau, 1), en la capital aragonesa. Aquí se inclinan también por la corvina para su ceviche clásico. «Es un pescado con la necesaria consistencia y además encaja muy bien con el punto cítrico», cuenta. Precisamente en el saber compensar esa acidez está, a juicio del mexicano, la clave de una buena preparación: «Hay que saber encontrar el punto cítrico correcto, el equilibro. La lima, en nuestro caso, supone un 80% del jugo, mientras que la piña y el pepino comprenden un 10% cada uno». El cuenco de Distrito México se completa con brotes de maíz azul, que aporta el toque crujiente, tomate encurtido, cebolla y cilantro. Además, Escalante incluye en la carta a partir de mayo un ceviche de temporada con inspiración de la costa del Pacífico: «En la zona de Sinaloa se come mucho marisco. En este caso, le ponemos langostinos, chile serrano encurtido, pepino, lima y un punto de sal». 

Como ocurre con muchos platos tradicionales, cada región de México y del resto de países latinoamericanos tiene sus propias variedades, en las que se emplea desde el pulpo hasta el camarón o la lubina, pasando por el lenguado y otros pescados como la caballa, el fletán o el mero. Los que incluyen marisco sí precisan de un hervor previo, ya que, sobra decirlo, los mejillones o los langostinos no se pueden ingerir crudos bajo ningún concepto.

Mónica Montenegro, del restaurante El Ceviche, en su cocina.
Mónica Montenegro, del restaurante El Ceviche, en su cocina.
Francisco Jiménez

Para Kati y su madre Mónica, que son la sal y la pimienta del restaurante El Ceviche (Roger de Tur, 11, Zaragoza), «no hay dos ceviches iguales, hay tantos como cocineros». Ellas proceden del norte de Perú y eso se nota en la cocina y el comedor. «Allá en nuestro país el pescado está fresco, aquí lo congelamos previamente. Después marinamos la corvina el tiempo exacto y comenzamos a preparar el plato que, aunque sea frío, debe comerse quince minutos después de servido; pasado ese tiempo comienza a perder sabor», apunta Kati, quien regala otro corolario: «Ceviche que no pica... no es ceviche».

En el restaurante de Las Fuentes emplean zumo de lima, cilantro, cebolla morada, ají rocoto (que da el punto picante), choclo, boniato y yuca. Una de las peculiaridades de la propuesta de El Ceviche es que bajo el pescado hay dos grandes hojas de lechuga. Sobre ellas se dispone no solo la corvina, sino también el resto de alimentos. En conjunto, se aprecia la justa acidez, pero si se prueban los ingredientes uno por uno se distingue la dulzura del maíz o el ‘punch’ picante del ají, que el comensal puede evitar si no es muy amigo de esta sensación.

Entre la clientela del local, forjada a lo largo de los últimos cuatro años, hay ciudadanos de origen latino, pero también españoles que se han aficionado a la cocina peruana, en la que también destaca un plato parecido, el tiradito, en el que el pescado crudo se sirve cortado de una forma similar a la del sashimi japonés y sobre una salsa picante, fría y ácida. «Nosotros le agregamos maíz grueso cocido», matiza la hostelera. Otros platos disponibles son la causa limeña, los tamales, el arroz chaufa (además de otros tipos de arroces), la yuca fruta, el ají de gallina y el más que recomendable lomo saltado.

Maridaje. Un plato fresco –en todos los sentidos– y con base de pescado invita a descorchar una botella de vino blanco. Kati aprueba esta idea y propone dos uvas que, a su juicio, casan de maravilla con él:«Un verdejo o un chardonnay, más bien secos, sería lo ideal. Aunque también es común tomarlo con una cerveza fresca o con algún cóctel típico como el pisco sour o el chilcano», ambos con base de pisco y con un toque definitivamente cítrico.

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